SANTIAGO.- El milenario queso Asiago, producido en la región italiana de Véneto desde el siglo XI, obtuvo en Chile el reconocimiento de su denominación de origen (DO), solicitado ante el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (Inapi).
En sus variedades "pressato" (fresco) y "d'allevo" (madurado o curado), el queso Asiago se eleva a la categoría de los reconocidos Grana Padano y Roquefort, que también cuentan con DO en Chile.
La
denominación de origen identifica a un
producto como originario de un país o de una región o localidad de un territorio nacional, cuando su
calidad es imputable fundamentalmente a su origen geográfico, considerando además factores naturales y humanos que inciden en su caracterización.
La DO es muy difícil de obtener, ya que generalmente se hace por tratados internacionales o por ley. Esta categoría
"distingue y protege" a estos alimentos de otros productos similares que reemplazan algunas etapas del proceso de elaboración original, por técnicas de industrialización o que cambian una de las materias primas por otra de similares características.
En el caso del queso Asiago, su distinción se sustenta en el vínculo con las provincias de Vicenzo, Trento y zonas de las provincias Padua y Treviso, donde se emplaza la meseta de Asiago o Sette comuni, área en que comenzó la producción del queso y que se caracteriza por su territorio en altura y su clima, la cual permite el cultivo de forrajes especiales que alimentan al ganado bovino que desde el siglo XVI brinda la leche para la fabricación de estos quesos. Antes se usaba leche de oveja.
Al igual que en Chile, Asiago está reconocido como DO en Italia desde 1955 y por la Unión Europea, en 1996.
La solicitud ante la Inapi fue presentada por el
Consorcio per la Tutela del Fromaggio Asiago, con el patrocinio del abogado Hernán Ríos, del estudio Porzio Ríos García, obteniendo un informe favorable del Ministerio de Agricultura para su registro como denominación de origen en Chile.
La variedad Asiago "pressato" se caracteriza por su color blanco o pajizo, sabor dulce, ligeramente ácido, y aroma que evoca al yogurt, la mantequilla y la leche madura, debido a su corta maduración de 20 días.
En tanto, la variedad "d'allevo" es de color pajizo y en boca es dulce y puede evolucionar a picante, mientras que su aroma depende de su curación (al menos 60 días) y recuerda a frutos secos, mantequilla y fruta exótica.
