SANTIAGO.- No hay discusión: Chile es un país cervecero y el Oktoberfest es, sin duda, la fiesta más importante y que más seguidores convoca en el país.
Sin embargo,
la cerveza no solo es una bebida, es también un ingrediente culinario que hace que muchos platos resulten exquisitos y que seguro la mayoría ha utilizado en alguna ocasión para cocinar. Es más, su uso ya tiene muchos años y a nivel profesional tuvo su comienzo a nivel de salsas y pastelería, y poco a poco se ha asentado a más preparaciones
¿Pero en qué comidas se puede utilizar la cerveza? ¡En muchas! Es un
producto muy apropiado para utilizar en platos de cerdo, pavo, pollo, conejo y otras carnes. Su aporte es fundamental:
logra mejorar sabores, texturas y entrega notas aromáticas y acidificaciones al final de preparaciones difícil de lograr con otros productos.
Por ejemplo, la
cerveza negra de grado alcohólico arriba de 9.0, puede ser maridada con
carnes con finales dulces, mientras que
pescados como el salmón,se pueden acompañar con
cervezas ligeras o rubias bien heladas. En tanto, para los
postres y dulces, una opción podría ser
cervezas con aromas o tonos cítricos.
Hoy, sin embargo, les comparto
preparaciones a base de cerveza lager, bock y calafate. Por eso, antes que todo, me gustaría destacar unos tips importantes a la hora de utilizarlas:
1.- La
cerveza bock es una cerveza ruda, con un carácter que se acentúa durante la cocción, por lo que
generalmente se utiliza para la cocción de carnes de caza o animales silvestres, como ciervo, cordero, jabalí y también con trufas negras o chocolates amargos.
2.- La
cerveza calafate se utiliza en la
formulación de postres y salsas dulces, por su color y aroma. Incluso para el término de la cena con quesos locales.
A continuación, les presento
tres recetas para sorprender a sus amigos o compañeros de trabajo
con platos elaborados a base de cerveza.
Rodrigo Durand, Chef Hotel NH Collection Plaza Santiago.
Gravlax de salmón sobre carpaccio de pepinos, marinado en cerveza lager y azúcar rubia
Ingredientes
- 100 g de sal marina
- 100 g de azúcar
- 530 g de betarraga
- 75 ml de cerveza
- 500 g de filete de salmón
- 25 ml de salsa de soya
Ingredientes crema hinojo
- 100 mm de crema de leche
- Sal marina
- 1 cucharadita de eneldo
- 1 cucharadita de polvo de hinojo
- Jugo de limón
- 1 unidad de pepino cortado y laminado
Preparación
1.- Combinar la sal, el azúcar, la betarraga, la cerveza y la salsa de soya en un tazón y mezclar.
2.- Colocar el salmón en una bandeja y ejecutar la mezcla de sal sobre el filete de salmón para cubrir completamente.
3.- Apartar en el refrigerador para marinar durante 12 horas y luego se debe girar para esparcir la mezcla uniformemente. Después, raspar la capa de remolacha y lavar el exceso de sal.
4.- Para la crema, se debe mezclar con hinojo en polvo y agregar el eneldo picado, la sal, el jugo de limón. Sazonar y volver a batir hasta que se formen copos o logre una consistencia firme.
6.- Cortar el salmón en tiras finas y luego adornar con flores, polen de hinojo y pequeñas hojas verdes. Finalmente se debe verter la crema y servir sobre láminas de pepinos.
Pernil de cerdo ahumado y cocido en cerveza bock, con toques de mostaza en grano, servido sobre emulsión de papa camote y merquén
Ingredientes
- 2 unidades de pernil corto
- 1/2 litro de cerveza bock
- 1 cebolla morada
- 2 pimentones
- 1 puerro
- Sal/ pimienta
Ingredientes emulsión papa camote
- 1/2 kilo de zapallo camote
- 5 gramos de jengibre
- 1 cebolla blanca
- Sal/ pimienta
- Merquén
Preparación
1.- Para esta preparación, lo primero es dejar marinando 12 horas el pernil en cerveza bock junto al azúcar rubia.
2.- Para la cocción del pernil, se debe picar la cebolla, pimentones y puerros en cortes irregulares.
3.- Dorar en una olla y agregar el pernil hasta lograr un color dorado. A continuación, se debe agregar la cerveza y llevar a cocción, para luego integrar la mitad de la azúcar faltante.
4.- Para la emulsión de papa camote, es necesario cocer los ingredientes hasta que estén blandos. Después, filtrar y moler en una licuadora utilizando parte del caldo para lograr la textura deseada y servir con merquén en su base.
5.- Una vez el listo el pernil, agregar la emulsión de camote.
Garrón de cordero braseado en cerveza de calafate y arándanos, servido con chucrut morado hecho en casa y peras al jugo
Ingredientes
- 2 garrones de cordero
- 1 litro de cerveza calafate
- 1/2 kilo de arándanos
- Sal /pimienta
Ingredientes chucrut
- 1 repollo pequeño
- Sal gruesa
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen
- 1 vaso vino blanco
- Vinagre de Módena
Preparación
1.- Cocer el garrón por 4 horas a fuego lento.
2.- En una olla, dorar el garrón con romero, mantequilla, aceite de oliva y luego incorporar los arándanos y frutos rojos. Finalmente agregar la cerveza de calafate y una vez reducida, incluir agua.
3.- Para el chucrut, se debe cortar el repollo en cuartos para lograr tiras finas. Luego, incluir en una cazuela a fuego medio con aceite, sal gruesa y pimienta negra, tapándolo unos minutos hasta que comience a reducir. Para terminar, añadir un vaso de vino blanco, vinagre de Módena y un toque más de sal.
4.- Para las peras al jugo, realizar un almíbar con azúcar, cáscara de naranja, clavos de olor y ramitas de canela y agregar las peras cortadas en cuadrados grandes.
5.- Con el garrón listo, incluir el chucrut y las peras al jugo.
