SANTIAGO.- Joan Roca tiene un buen recuerdo del curanto que preparó hace unos años en Puerto Varas. El premiado chef de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin y dos veces catalogado como el mejor restaurante del mundo en "The World's 50 best Restaurants", ha estado ya tres veces en Chile, pudiendo conocer de cerca platos, productos gastronómicos y un poco del territorio nacional.
Esta vez, lo que lo trajo al país fue el primer Congreso Gastronómico de Estrella Damm en Latinoamérica, que se hizo esta semana, donde expuso sobre el futuro de la gastronomía y realizó una esperada clase magistral con productos chilenos.
No es menor que el ganador por dos años consecutivos (2017/18) del premio al mejor chef del mundo que da "The Best Chef Awards", venga al país y enseñe su técnica con alimentos locales. Por eso, el día miércoles, el salón de Casa Piedra donde Roca dio sus lecciones culinarias estaba repleto.
Con todo, pudimos hablar con él:
-¿Hay algún producto chileno que te guste más?
"Sobre todo, los productos del mar. Los erizos me parecen maravillosos, las ostras de concha negra, los picorocos… El piure me encanta, los locos y el cochayuyo, que es un alga muy curiosa, y la hemos usado en fusiones y caldos. Es un producto muy particular, pero es interesante porque es de aquí y le da identidad a la cocina chilena. A mí me parece maravilloso el cochayuyo. Si es que acá no se come o no gusta tanto, los cocineros profesionales tienen que darle la vuelta a eso, y convertirlo en un plato apetecible para las personas. No en técnica, sino en sabor. También está el merquén que me parece fantástico. De hecho, lo tengo en mi cocina. Y por supuesto, los vinos chilenos".
-¿Qué restaurante chileno te llama más la atención?
"Me gusta mucho lo que está haciendo Rodolfo Guzmán en Boragó. Me parece un representante de la nueva cocina chilena, y está siendo uno de los líderes que está transformando la cocina latinoamericana. Además, he tenido la oportunidad de estar en el restaurante 99 y el 040; me gusta mucho lo que hace Carolina Bazán en Ambrosía, y lo de Rolando Ortega en La Salvación. Me gusta Benjamín Nast en De Patio, con su nueva propuesta. Ahora mismo hay mucho talento en las cocinas de Chile y eso da una idea de lo que puede llegar a ser en los próximos años".
-¿Hay algo que le haga falta a la cocina chilena?
"Lo que hace falta es que los cocineros y los chilenos se la crean, que se la tomen en serio. Tienen una gran cocina, con grandes productos y también grandes cocineros. Hay mucho talento y pasión aquí. Según entiendo, hay un desencuentro en el diálogo de los cocineros con su público, con el chileno que no acaba de entender esa modernización de la nueva cocina local, de la puesta en valor de los productos autóctonos. Falta hacer un trabajo de diálogo, de generar complicidades entre ambos y de que sobre todo, el chileno crea en su cocina popular y tradicional, porque es importante y es algo que le interesa al mundo. Ya hay turistas gastronómicos que vienen a probar lo qué está pasando, y el chileno aún lo mira con cierta distancia, pero es cosa de tiempo. Hay historias muy bonitas aquí que aún faltan por contar".
-Hablando netamente de cocina, ¿qué hace que un plato sea un buen plato?
"Que esté rico, que guste, que sea bueno, que te pueda llegar a emocionar. Esa es una pretensión de los cocineros, que un plato emocione. Es muy pretencioso, lo sé. A veces pasa y a veces no; a veces no depende de ti, depende del comensal, de su recorrido, de su memoria, de los registros gastronómicos que tenga. No es nada fácil, pero cuando logras hacer un plato que emociona es bonito.
"Te puede emocionar por muchas razones, porque te conecta con algo vivido, la memoria, con un lugar en el que has estado, o simplemente conmueve porque son sabores nuevos, que producen algo difícil de explicar, algo como una chispa en la mente. Eso es maravilloso. Por eso no es fácil definir qué es un plato bueno. Pero lo primero es que esté rico".
-Para emocionar, ¿qué recursos tiene un chef?
"Ser cocinero se lleva en la piel, en la mente, en la memoria gustativa. Te llevas lo vivido, lo que has probado, lo que has tocado en los mercados, lo que has cocinado. Todo eso te lo llevas para siempre y aparece en tu cocina. Es un recurso que tenemos los cocineros en nuestra memoria gustativa".
