Cocina: ¿Fanático de los sánguches? Tres recetas del último libro de Juana Muzard, la "reina" de esa preparación

En esta oportunidad Juana publica su segundo libro "El Sánguche, Emblema Nacional", que ahonda no solo en la historia de esta preparación en Chile, sino que también en recetas tradicionales de todo el país y profundiza en la evolución que ha tenido este Emblema Nacional en los últimos 10 años.

"Este libro muestra cómo el sánguche en Chile sigue evolucionando, incorporando a los nuevas influencias extranjeras, cómo cada región tiene su sánguche característico y la innovación permanente que vemos en sangucherías de autor o gourmet", afirma la autora.

¿Por qué este plato apasiona tanto a los chilenos? Según Juana, el sánguche es una preparación transversal en todo el país, que come desde la más alta autoridad hasta el más sencillo de los chilenos. Además, hay algo de irresistible en esos sánguches grandes que su salsa chorrea y se escurre por la mano, y además aplaude la osadía y creatividad chilena de no tener límites en los ingredientes.

¿Qué se puede encontrar en el libro? Aparte de los datos históricos, tiene fáciles recetas de sánguches tradicionales, los "importados" de influencia extranjera, de regiones, vegetarianos, de autor y más.

A continuación compartimos tres recetas de "El Sánguche Emblema Nacional", que puedes comprar en Feria Chilena del Libro y Mil Aires, en versión tapa dura ($29.900) o tapa blanda ($11.900).

Gorda valdiviana (4 personas

Ingredientes

- 8 rodajas de pan integral de campo
- 4 gordas
- 8 pepinillos dulces
- 50 grs de mostaza antigua
- 30 grs de mostaza miel
- 50 grs de crema ácida
- 100 cc de aceite de oliva
- Sal y pimienta

Ingredientes para 250 grs de rotkohl (repollo morado)

- 350 grs de repollo morado
- 60 grs de mantequilla
- 1 diente de chalota picado fino
- 1/2 cebolla picada fina
- 60 cc de vinagre de manzana
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza
- 1 cucharadita de enebro entero
- 2 clavos de olor
- 1 pizca de sal
- 1 manzana verde pelada y picada en cubitos
- 1 cucharada rasa de azúcar

Preparación

1.- Para hacer el rotkohl: lavar, escurrir y picar en julianas las hojas de repollo. En una olla poner a calentar la mantequilla e incorporar la chalota, la cebolla y saltear por unos minutos. Agregar el repollo y mezclar bien, incorporar el vinagre de manzana, semillas de mostaza, enebro, clavo dolor y sal. Reducir mezclando por 30 segundos aproximadamente. Tapar y dejar cocinar por 25 minutos. Incorporar la manzana y el azúcar, cocinar a fuego bajo por 10 minutos más. Dejar entibiar en la misma olla. Reservar.

2.- Poner a hervir las gordas en suficiente agua fría, durante 5 a 10 minutos.

3.- Sacar las gordas y cortarlas en dos transversalmente. Reservar.

4.- Picar en lonjas delgadas los pepinillos.

5.- Mezclar las dos mostazas y la crema ácida. Agregar sal a gusto.

6.- En una plancha o sartén poner el aceite a calentar a fuego fuerte. Poner las rodajas de pan un minuto por lado.

7.- Para el montaje, untar el pan con una cucharada de la mezcla de mostazas, colocar dos trozos de gorda boca abajo, tres cucharadas de repollo morado, pepinillos y dos cucharadas de salsa de mostaza. Tapar y servir.

Portobello (4 personas)

Ingredientes

- 8 champiñones portobellos bien grandes
- 20 cc de aceite de oliva
- 1 taza de brotes de alfalfa
- 300 grs de queso de oveja
- 80 grs de hojuelas de cereales sin azúcar
- 2 huevos
- 200 grs de harina
- 300 cc de aceite vegetal
- Sal y pimienta a gusto
- 2 puerros en rodajas
- 30 grs de mantequilla
- 1 cucharadita de azúcar
- 160 cc de salsa de tomate natural

Ingredientes para 100 grs se pasta de alcachofas

- 100 grs de pulpa de alcachofa
- 3 hojas de albahaca
- 50 cc de aceite de oliva
- Sal y pimienta

Preparación

1.- Cortar el queso en 4 trozos de 75 gramos. Disponer en 3 recipientes la harina, los huevos previamente batidos y sazonados, y los cereales molidos. Pasar el queso por ambos lados en este mismo orden por cada recipiente. Reservar.

2.- Para hacer la pasta de alcachofas mezclar todos los ingredientes hasta integrarlos.

3.- En una sartén con la mantequilla previamente derretida, incorporar el azúcar y saltear los puerros hasta caramelizar.

4.- En una plancha caliente con 30 cc de aceite de oliva poner los champiñones portobellos boca abajo a dorar por unos dos minutos. Voltear y dejar por unos segundos.

5.- Calentar el aceite en una sartén, y freír por ambos lados los trozos de queso apanados hasta dorar. Retirar y escurrir en papel absorbente.

6.- Para armar, poner un portobello boca arriba, una cucharada de pasta de alcachofas, una cucharada de brotes de alfalfa, un trozo de queso, dos cucharadas de puerros, otra cucharada de pasta de alcachofas y terminar el proceso con dos cucharadas de salsa de tomate natural. Tapar y servir.

Pescada (4 personas)

Ingredientes

- 4 panes de hallulla
- 500 grs de merluza cortada en 4 trozos
- 250 grs de harina sin polvo
- 200 cc de cerveza (o agua con gas)
- 1 huevo
- Una pizca de merquén
- 200 cc de aceite vegetal
- 120 grs de manteca
- 2 tomates medianos
- 1/2 cebolla grande
- La parte blanca de 1 cebollín cortado en rodajas
- Las hojas de 1 rama de cilantro
- 40 cc de aceite de oliva
- 250 grs de mayonesa casera
- 8 hojas lechuga escarola
- Sal y pimienta a gusto

Preparación

1.- En un bowl, hacer el batido mezclando con la ayuda de un batidor manual, la harina previamente cernida con la cerveza (o el agua mineral), el huevo, el merquén, sal y pimienta. Refrigerar.

2.- Lavar y cortar los tomates en gajos delgados de no más de 1 cm de grosor. Descartar la nervadura.

3.- Lavar, pelar y cortar la cebolla en pluma. Amortiguar. Retirar las hojas del cilantro.

4.- En un recipiente mezclar el tomate, la cebolla, el cebollín y el cilantro. Alinear con aceite de oliva y sal.

5.- Poner a calentar a fuego fuerte en una olla mediana 200 cc de aceite junto con la manteca hasta hervir. Introducir, uno a uno los trozos de merluza en el batido, y luego en el aceite con la manteca. Freír dos minutos por lado. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

6.- Entibiar las hallullas en el horno precalentado por dos minutos. Retirar y cortarlas en dos.

7.- Para el montaje, en la parte inferior del pan poner dos hojas de lechuga, luego un trozo de pescado, sobre éste dos cucharadas de ensalada chilena, hojas de cilantro y mayonesa a gusto. Tapar y servir.