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Experto en asados enseña clandestinamente sus mejores cortes: "La única gota que me preocupa es la del vino"

El cocinero y empresario gastronómico Gastón Riveira, de la conocida franquicia argentina “La Cabrera”, conversa desde la parrilla con Emol en una cena para los aficionados de los tintos y las carnes.

01 de Junio de 2019 | 11:50 | Por José Manuel Vilches, Emol.
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Sergio Recabarren
SANTIAGO.- Una mesa prolijamente ordenada, dispuesta para 18 personas, comienza a llenarse una noche de lunes en la comuna de Vitacura. Los comensales entran ordenados y se sientan frente a sus platos, a sabiendas del encanto que les significará una maldición gitana. De repente, miran hacia el fondo en el que chisporrotean las brasas y donde un hombre con gafas los observa: es el chef Gastón Riveira, amo y señor del restaurant La Cabrera.

"No tengo ni una estrella Michelin, pero al muñeco estoy cada vez más parecido", cuenta el cocinero argentino para partir el hielo con sus alumnos del Emporio Creativo, el taller del cronista Daniel Greve donde se cocina este encuentro. Y sin duda que lo logra, ya que por ratos los presentes olvidarán que están en clases con todo un empresario gastronómico que ha trasladado los sabores de sus asados por ocho países del mundo, incluyendo un bastión en Santiago que esta semana cumplió un año.

De repente, de la mano de meseros con boina y delantal de cuero, comienzan a llegar los primeros cortes. Se trata de unas jugosas tiras de entrañas, que cocinaron dos minutos por lado en una parrilla atiborrada de briquetas y que acompañaron con una bola de mantecosa provoleta. Para maridar, el dueño de casa sugiere una copa de malbec colchagüino proveniente de la Viña Maquis. Deliciosa combinación.



La primera muestra de sabor actúa como leña al fuego para los alumnos, quienes enseguida alzan la mano para preguntarle a Riveira que cuál era su corte favorito. "Ojo de bife", responde casi automáticamente el porteño, quien luego detallaría a Emol que acompañaría "feliz con papas fritas y huevo". ¡Ñam! En la tierra local, éste correspondería a la parte central del lomo vetado.

Para continuar, los ayudantes del chef sirven porciones a punto de bife con hueso. Un sabroso pedazo que llevaban madurando 35 días en su cámara de frío y que levanta otra pregunta de un comensal, asociada a si está bien aprovecharse de las ofertas del supermercado y guardar carne en el refrigerador. Pero el experto es austero: "No vale la pena stockearse, porque hay muchas carnicerías", responde Riveira.


La cena sigue con punta de paleta de wagyu —que conocen como marucha —, molleja de corazón y pestaña. Tres apetitosas muestras de vacuno, que acompañan con cinco guarniciones características de La Cabrera y que ofrecen como cortesía de la casa con el nombre de "cazuelas": un guiso de lentejas, una pastelera de choclo, un puré de rúcula albahaca, otro de zapallo con cebolla caramelizada, y placenteros ajos confitados.

El vino va cambiando y Greve asoma un syrah de la viña Neblus de Casablanca. Cuestión que cuando llegan los embutidos, prieta y longaniza, los asistentes se atreven a soltar una típica pregunta que cae en los expertos del asado: "¿Cuándo ponerle sal a la carne?". Tranquilo, el chef diría que cae en la cuenta de cada uno, pero que él prefiere "salar antes a temperatura ambiente y luego rectificar si es necesario".

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Ya todos conversan el uno con el otro, con el de al lado o con el de al frente. Y eso para Leandro Bouzada, quien acompaña a Riveira, es un estandarte de La Cabrera: "Más allá de que prioricemos la materia prima en realidad tiene que ser divertido, porque el asado es un motivo de reunión y de festejo. Ya sea para ver un partido de fútbol o celebrar un casamiento", explica seguro el también cocinero de Buenos Aires y "mano derecha del chef… aunque este sea zurdo".

Para el final se deja la punta de ganso, que pueden ir pintando con pesto, verduras asadas o créme brûlée de zanahoria. Muestra de los distintos productos con los que se trabaja en el restaurant y que llevan a más de uno a ver la técnica con la cual se preparan en la parrilla, lugar en el que aparecen preguntas tipo: "¿Cuánto lo estresan los mozos generosos?¿Es verdad que su madre asaba mejor que su padre?" y "¿Nunca ha pensado que le va a dar gota?".

"Vivo cargando esa cruz", responde Riveira refiriéndose a esta última. "Pero no pienso que me va a dar gota. Si pienso que hay que hacer deporte, que hay que caminar y que hay que comer carne en su justa medida. La única gota que me preocupa es la del vino", remata mientras salen otras copas.
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