El francés
Marc Veyrat es el último chef en querer romper con la
Guía Michelin, a la que
acusó de "incompetente" tras haberle
retirado su tercera estrella, síntoma de la difícil relación que mantienen algunos profesionales con la biblia de la gastronomía.
En una carta revelada el miércoles por el semanario francés Le Point y dirigida a Michelin, Veyrat, de 69 años, escribió: "
Estoy deprimido desde hace seis meses. ¿Cómo se atreven a tomar como rehén la salud de sus cocineros?".
"¡Tiene motivos para enfadarse! Le dan una tercera estrella y se la quitan al día siguiente"
Gilles Pudlowski, crítico gastronómico
En enero, Michelin despojó de la tercera estrella a su
restaurante "La Maison des Bois" especializado en la
cocina con plantas silvestres, solo un año después de habérsela concedido.
Sin embargo,
la guía rechazó aceptar su demanda de retirar su restaurante situado en Manigod, en el este de Francia.
"No retiramos el restaurante La Maison des Bois de la guía. Si el establecimiento permanece abierto y nuestros inspectores evalúan la mesa al nivel de una de nuestras distinciones, continuaremos recomendándolo", dijo el director internacional de la guía, Gwendal Poullennec.
"Profunda incompetencia"
Veyrat, reconocible por su sempiterno sombrero negro,
denunció "la profunda incompetencia" que según él reina en el seno de Michelin.
El chef explicó que la guía "
osó decir que habíamos puesto cheddar en nuestro 'soufflé' de 'reblochon', 'beaufort' y 'tomme' [quesos franceses] ¡Insultaron la región,
mis empleados estaban como locos!".
En su carta,
el chef duda incluso
de la realidad de la visita de los inspectores de Michelin y les
reclama pruebas.
"¿Cómo se atreven a tomar como rehén la salud de sus cocineros?"
Marc Veyrat, chef
"Que el chef Veyrat no haya visto a nuestros inspectores e inspectoras no significa que no hayan comido en su mesa", replicó Poullennec, recordando que
estos visitan los restaurantes de forma anónima.
No es la primera vez que un
chef anuncia su intención de retirarse de la biblia de la gastronomía. El
año pasado, esta
aceptó por primera vez excluir a un restaurante después de que su chef, el francés Sebastien Bras, denunciara la
"tremenda presión" asociada.
Antes,
varios chefs franceses renunciaron a sus tres estrellas, como
Alain Senderens, que en
2005 anunció que ya no podía más con la agonía de la perfección y el fallecido
Joël Robuchon, que en Chef francés se enfurece con la Guía Michelin, en plena gloria, cerró las puertas de uno de sus establecimientos invocando el estrés.
En España,
Ferran Adrià cerró su restaurante tres estrellas
El Bulli en 2010, argumentando su
hastío de trabajar 15 horas diarias.
"Motivos para enfadarse"
En un caso mucho más trágico, el chef francés
Bernard Loiseau se suicidó en 2003 y aunque siguen abiertos bastantes interrogantes, muchos barajaron en su día el
riesgo de perder la tercera estrella Michelin como una de las
posibles motivaciones.
Según el crítico gastronómico Gilles Pudlowski,
Veyrat "¡tiene motivos para enfadarse! Le dan una tercera estrella y se la quitan al día siguiente, es una tontería evidente. No entiendo ese proceder", comentó.
"No retiramos el restaurante La Maison des Bois de la guía"
Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin
En cambio, para Franck Pinay-Rabaroust, fundador y redactor en jefe del sitio especializado en gastronomía Atabula, Veyrat "
corre el riesgo de ridiculizarse todavía más porque el año que viene podría seguir en la guía" y
ser todavía más degradado.
Para este experto, la decisión de Veyrat se inscribe no obstante "en un marco de desconfianza de los chefs hacia la guía Michelin". "Los cocineros son muy esquizofrénicos respecto a Michelin. La adoran (...) y a la vez viven con el temor de que sus platos no plazcan a los inspectores".
Sea como fuere, la importancia de las estrellas es colosal.
"Su peso es fundamental, todo el mundo te viene a ver, esto crea una dinámica extraordinaria y una presión enorme para los chefs", según Pudlowski.
"En términos de imagen, (la guía) sigue siendo la referencia del oficio, su obsesión", según Pinay-Rabaroust.
