SANTIAGO.- La mirada de quien retrató a la Gioconda se cerró hace ya más de 500 años, pero su legado continúa salpicando la era moderna. Una muestra de ello fue el grueso número de exposiciones que conmemoraron al artista italiano en mayo, la instalación transmedia que hace una semana levantó el Museo Artequin, y una cena que a luz de vela se preguntó: ¿Cómo sería comer en los tiempos de Leonardo Da Vinci?
Uno de los que organizó este evento -desarrollado a mediados de junio en un salón del Stadio Italiano- fue Nello Gargiullo, un napolitano que hace casi 40 años llegó a Chile y que participa esporádicamente como miembro de la delegación nacional de la Accademia Italiana della Cucina. Para él, no hubo ámbito de la ciencia que su compatriota Da Vinci no haya abordado.
"Recordemos que Leonardo fue el primero que introdujo un cierto 'Galateo', una especie de manual sobre cómo comportarse en la mesa", explica Gargiullo al teléfono desde Roma. Y continúa: "Como hombre tecnológico se encargó de que los ambientes donde se preparaban los alimentos tuviesen ventilación; pero también de la organoléptica, es decir, que los productos se aprecien por el color, por los contenidos y sus perfumes".
Un paradigma estético que se vería limitado bajo las características propias del siglo XV, en que los festines y el buen comer se verían exclusivamente en palacios, iglesias o ducados. Lugares a los que el aroma del tomate, la aspereza del maíz y la resistencia de la papa no habían llegado, esperando impacientes al otro lado del charco.
"Lo que hicimos fue hacer un menú con los elementos y las especias que existían en su época, por lo que tuvimos que pensar en las legumbres, el parmesano o las hierbas como el romero, la salvia y el azafrán que perfumaban las cosas", describe el también representante chileno del Consejo General de los Italianos en el Extranjero, pensando en la sopa de garbanzos, la sobrecostilla de cerdo braseada y las focaccias integrales que pudo engullir en honor al genio del Renacimiento.
La verdadera comida italiana
Es martes por la noche y dos personas dialogan entusiasmadas al interior del restaurante Capperi!, que con sus ventanas despejadas ilumina el frontis del número #1463 en Avenida Italia, Providencia. Se trata de la historiadora del arte Katy Ferrante y el dueño del local Franco De Berardinis, quienes se hicieron amigos en 2014, cuando la primera llegó buscando un plato que le recordara a Contraguerra: su tierra natal.
"Yo siempre digo que Italia no se merece a Leonardo Da Vinci, porque allí siempre fue perseguido por la Iglesia y tuvo que irse a Francia convidado por Francesco" dice Ferrante antes de dar un bocado a una focaccia con burrata y prosciutto que toma con las manos. "El problema de nuestro país es que está muy atrapado con el arte del pasado, y es por eso que los artistas contemporáneos tienen problemas", añade.
Con ella concuerda el propietario, quien fundó este restaurante en abril de 2012 luego de trabajar toda una vida en un banco romano, antes de perseguir un amor que lo trasladaría a las faldas de Los Andes. "Pero una historia importante siempre es un piso", asegura pensativo con una copa de Pecorino —una cepa homónima al queso—, recordando las clases de primaria donde escuchaba a menudo el nombre del antiguo polímata.
El reloj avanza y la conversación prospera. Enseguida los garzones retiran los servicios y traen un plato alargado que sostiene cuatro bolitas de supplí alla romana: unos croquetones fritos de risotto al ragú de carne, que rellenan con mozzarella fresca y boloñesa. Comida típica de calle, indica De Berardinis, antes de mencionar que a pesar del nombre esta receta guarda en Francia su influencia.
"
Se habla de la comida italiana pero eso es un poco equivocado. La comida en Italia es una comida regional, ya que cada región tiene platos distintos o una forma de preparar platos comunes. Así que son pocas las cosas que uno puede llamar verdaderamente 'italianas', sino más bien
napolitanas,
romanas,
piamontesas o de
Véneto", sostiene el dueño de casa.
Y agrega: "Después de L'Unione -la unificación del país- igual quedó con una diferencia fundamental, porque la parte del Sur era muy campesina y la del Norte más industrial, lo que creaba un tipo de comida y de costumbres distintas. Por ejemplo con un queso de oveja, una mejilla de cerdo, un plato de pasta y un poco de tomate aparecían las amatriciana, la gricia y la carbonara. Todos esos platos que son íconos y que no estaban en el Norte".
Emblemáticos como las pizzas rojas, el risotto al quattro formaggi que preparan con distintos tipos de queso, al nero di calamaro que adornan con pepitas de granada o al penne alla gricia que sirven con pedacitos de guanciale. Cuatro platos que sirven en Capperi! y que quedarían incompletos con los productos que sólo existían en la época de Da Vinci.
"¡Imposible! Yo no me podría imaginar la comida en tiempos de Da Vinci, sobre todo por el tomate", exclama Ferrante con su tono tan simpático como rimbombante. Y desliza: "Creo que es un mensaje que uno tiene que aprovechar lo que llega y compartir. Hacer un intercambio, lo que ahora no estamos haciendo porque tenemos un ministro que no entiende".
"¿Qué cosa?", le pregunta su amigo.
"La diversidad", responde Ferrante anhelando los timballos que comerá en septiembre. Una variante de lasaña que le cocina su mamma, que se arma con crepes, tres tipos de carne, mozzarella, parmesano y mucha salsa de tomate.
