SANTIAGO.- Las ramadas son en sí —razonaba el cronista gastronómico Oreste Plath— los salones de la democracia que se levantan a lo largo y ancho de nuestro territorio. Unos lugares icónicos en los que "se fondean la alegría, la gracia y la virilidad", y donde "se capta la conciencia del pueblo chileno". Pueblo que esta semana celebrará extensamente unas inéditas Fiestas Patrias: las primeras desde que la degradación del planeta dejó de ser un cambio y pasó a bautizarse como crisis ambiental.
La costumbre, de todas formas, no dejará de traer consigo las postales venideras de cada 18 de septiembre. Una pareja flameando los pañuelos, los volantines encumbrados a rajo abierto y hasta la estruendosa marcha de las bandas que sonorizan los desfiles en pequeñas localidades, son algunas de ellas. Sin embargo, la que se podría poner en tela de juicio por el humo que genera y los productos que cocina, es la parrilla. Protagonista de tantas reuniones, que apiña amigos y familiares.
Parrillas verdes, fuegos austeros y briquetas
Es justamente sobre ella donde se vierten distintos cortes y cecinas, productos de una industria que ha estado entre ceja y ceja por su impacto medioambiental. Pero ojo, que no todo es anticucho y choripán. Así lo ha demostrado el periodista Daniel Greve en su programa de asados "Genios de la carne", donde junto a Nicolás Klocker recorren los más recónditos rincones de Chile en búsqueda de nuevas técnicas para parrillear y que lleva ya cinco capítulos al aire. Para él, "hay que invertir esto de que los vegetales son sólo guarnición".
13.000litros de agua son necesarios para producir 1 kg. de carne
"En uno de los capítulos, en la
Isla Lemuy de Chiloé, hago una ensalada a la parrilla. Pongo lechuga, pepino, palta grillada y un montón de verdes, que en general se comen crudos y fríos, pero una vez que los pones al fuego toman todo el sabor del humo. Quedan grillados, sueltan su jugo y tienen un carácter bien de asado", cuenta el también fundador del Emporio Creativo. Y agrega: "Hay unos tipos de setas también que son bien cárnicas, como el champiñón ostra".
En su viaje televisivo, donde han ido merodeando por los sabores desde Pirque hacia Tierra del Fuego, Greve ha visto
distintos tipos de combustión a la hora de cocinar. "Nadie tala para hacer un asado", asegura explicando que la gran mayoría usa leños de árboles caídos, porque la madera nueva, verde o húmeda no agarra bien y puede resultar incluso tóxica. Bien lo sabe la
chef argentina Maira Ramos de "Fuegos de Apalta", que en su restaurante funcionan a punta de parra seca, árboles frutales y leña certificada.
"También hay que ser conscientes de cuánto usar, no desperdiciar y no tener fuego prendido por tenerlo. Hoy por ejemplo fue un día muy tranquilo y tuvimos muy poquito prendido que mantuvimos en el horno de barro para conservar su calor. Si entraba la orden de una carne se sacaban las brasas, se calentaba bien la parrilla (o la plancha) y se utilizaba", enseña la cocinera que este 20 de septiembre abandonará el barco de Francis Mallmann para incursionar en dos restaurantes de Nueva York: "Estela" y "Altro Paradiso" del chef uruguayo Ignacio Mattos.
De igual forma hay otros sistemas de combustión para los que no tienen acceso a la leña y que se escapa del carbón vegetal, el cual si se adquiere de forma ilegal puede constituir una amenaza para la vegetación regional. Estas son las briquetas hechas con desechos orgánicos: "Para hacer una tonelada de carbón de leña se deben talar cinco toneladas de madera, en cambio nuestro carbón está hecho con fibras de coco de alta densidad que generalmente se desechan", ejemplifica Sebastián Decebel de DarkFire, una de las marcas en el mercado.
De gas y cocciones más rápidas
El temucano Francisco Gras, que representó a Chile en la "Mundial de Parrilleros 2017" organizada por la World BBQ Culinary Association en Irlanda, es un experto a la hora de trabajar con el fuego. Ha visto en la industria de la cocina toda una pasión, se ha instruido desde pequeño en ella y hoy en día se maneja con el uso de fierros, discos, asadores motorizados y cajas chinas, entre otros. Para él otra de las opciones más sustentables son las parrillas a gas, ya que a pesar de que "sólo te permiten cocinar bien algunos cortes, el gran punto a favor es que emiten menos contaminación".
En esta línea, para quienes comen carne, el también chef de Mollendo enumera seis cortes que se podrían cocinar fácilmente en ellas "porque son de cocciones más cortas". Estas son: bifes de lomo vetado, lomo liso, punta de ganso, palanca, entraña y hasta una picana entera. No obstante: "La mayoría de los diseños de la parrilla a gas del mercado producen que las rejillas, quemadores y difusores de fuego se inflamen al dejar pasar la llama hasta los lugares donde se posan las grasas. Si no estás atento puedes quemar toda la carne logrando pésimos resultados", recalca Gras.
