Tener un integrante dentro de la familia que tengan algún tipo de alergia alimentaria o que sea celíaco, una reacción al sistema inmunitario al consumo del gluten, puede provocar no solo cambios en las comidas del día a día, sino que también una preocupación extra para que esa persona no ingiera el producto que no debe.
Pero, ¿existe el riesgo de
contaminación cruzada en las cocinas respecto al gluten?, ¿Se deben usar utensilios exclusivos para personas alérgicas o celíacas?
Un reciente estudio publicado por la
revista Gastroenterology de Estados Unidos, aseguró que no existe una contaminación alimentaria significativa para personas celíacas al usar los mismos utensilios dentro de la cocina para manipular alimentos con gluten y sin gluten.
Sin embargo, la inmunóloga y alergóloga de la Clínica Universidad de Los Andes,
Pía Zañartu, cuenta a
Emol que lo primero que hay que hacer para poder descartar este riesgo, es
diferenciar a una persona celíaca con alguien alérgico al gluten, ya que estos últimos tienen características y reacciones totalmente diferentes.
Zañartu explica que la
enfermedad celíaca y alergia por gluten están dentro de las reacciones adversas a alimentos mediadas por el
sistema inmune (defensa natural del cuerpo contra las infecciones), pero son dos cosas aparte. Entonces,
en el caso de los celíacos no se producirán mayores reacciones ante algún tipo de contaminación cruzada, a diferencia de
los alérgicos al gluten quienes
sí tendrán complicaciones si se mezclan utensilios.
La especialista añade que si una persona con enfermedad celíaca corta con un cuchillo un alimento con gluten y después otro sin y lo consume, en general
no va a responder con una reacción intensa, ya que las trazas -muy pequeñas cantidades del producto- no le afectarán mayormente.
"
Es muy raro que un celíaco tenga contaminación por traza o síntomas por contaminación por trazas", añade, asegurando que de todas formas hay que
tener precaución ya que siempre hay excepciones.
Alergia alimentaria
En cambio, una persona con
alergia al gluten sí le afectará que se use un cuchillo para cortar un alimento que contiene trigo, centeno o cebada, y después se utilice para manipular otro producto que consumirá. "El paciente que consume esas trazas en forma inconsciente, es decir no las ve,
puede tener una reacción grave", advierte Zañartu.
"El celíaco, como no es una reacción alérgica propiamente tal, a lo mejor
puede tolerar trazas que estén en una contaminación cruzada y nunca se va a enterar. Pero el alérgico alimentario, al recibir estas trazas puede ser muy sensible a algunas y puede hacer reacciones que ni siquiera supo por qué. Ya sea que estaban en un cuchillo, en un tostador, en un plato o enmascarada en otra parte", aclara la doctora.
Un ejemplo que entregó Zañartu para este caso fue: "Fuiste a un matrimonio y pusieron
un vaso con algún jugo que contenía trigo, le dices al mozo que lo cambie por otro de piña y este
solo lo vacía y no lo limpia o no utiliza otro para poner el de frutas en su interior, entonces el alérgico puede hacer una reacción gravísima con esas trazas que quedaron en el vaso y no así el celíaco", indica, agregando que el alérgico en general tiene una reacción inmediata, desde ronchas hasta otras más grave, en cambio el celíaco podría tener manifestaciones digestivas unas horas después.
