En Chile existen más de 400 tipos de papas, muchas de ellas nativas de la isla de Chiloé cuyas condiciones climáticas y de suelo son ideales para su cultivo. De hecho, desde 2006 la papa chilota está protegida e inscrita como Patrimonio Nacional en el Registro de Variedades del Servicio Agrícola y Ganadero.
Asimismo, las diferentes formas y colores de la papa chilota, así como su textura y propiedades antioxidantes, la convierten en un
ingrediente gastronómico muy apetecible y en un alimento saludable.
Según datos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), por su composición nutricional,
la papa tiene importante beneficios para el organismo. En este sentido, entre los nutrientes que se pueden encontrar en ellas están
fibra, vitamina C, proteínas, potasio, vitaminas del complejo B y fierro.
Pero hay más. Científicos chilenos creen que algunas de las papas que se cultivan en la isla de Chiloé, son más saludables que las tradicionales cuando son preparadas como productos fritos.
"Nuestra hipótesis es que
algunas variedades nativas presentan bajos niveles de acrilamida cuando son fritas en aceite", explicó Franco Pedreschi, académico del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica, que en conjunto con la Escuela de Agronomía realizarán un
estudio para determinar si su teoría es correcta o no, y así colaborar en la elaboración de productos más atractivos para la salud de los consumidores.
Cabe recordar que desde hace ya varios años que
la acrilamida es cuestionada por los científicos. Se trata de un
compuesto químico que se puede formar en algunos alimentos durante los
procesos de cocción a altas temperaturas (mayores a 120° Celsius). Según ha explicado la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés) de EE.UU., la acrilamida surge a partir de los azúcares y aminoácidos que están naturalmente presentes en los alimentos.
La preocupación de los científicos por esta sustancia radica en que
animales que han sido expuestos a dosis altas de ella, han desarrollado cáncer, lo que se cree podría ocurrir también en seres humanos.
¿Cómo se realizará la investigación?
Según explicó Pedreschi, la idea del estudio es identificar en la etapa de cultivo y cosecha, cómo las condiciones de humedad y almacenamiento, entre otros, definen el tamaño, color y contenido de las papas, para establecer procesos de control que ayuden a mejorar sus beneficios sobre la salud de las personas.
"Para los experimentos con papas chilotas,
se determinarán el contenido inicial de azúcares reductores, ácido ascórbico y asparagina. Además, se analizarán químicamente la
composición fenólica y actividad antioxidante de estas variedades", detalló el académico.
Posteriormente,
se obtendrán rodajas de las papas y se someterán a un proceso de fritura empleando temperatura constante (en promedio a 180° Celsius)
hasta alcanzar productos atractivos para los consumidores, quienes los evaluarán finalmente en un panel sensorial.
La
cocción en aceite se realizará respetando las
condiciones ideales que permiten reducir el contenido de sustancias químicas dañinas, sin alterar la calidad final original de los productos. Estas son:
1.- Aceite de
color amarillo traslúcido2.- Desprender
poco humo3.- Producir
poca espuma4.-
Baja viscosidad en su contenido
5.-
Moderada impregnación superficial en alimentos
Otras recomendaciones de los especialistas para el uso adecuado del aceite durante el proceso de fritura son
no mezclar el nuevo con el usado, no sobrecalentarlo y cambiarlo frecuentemente.
