Cuándo descongelar la carne y cuánto tiempo debe estar en la parrilla: Cómo organizar tu 18 de septiembre alrededor del asado
Prender el fuego y salar los productos son factores considerables a la hora de obtener buenos resultados frente a la parrilla. Tottus y especialistas nos entregan recomendaciones para que todo salga a la perfección en estas Fiestas Patrias.
14 de Septiembre de 2020 | 14:31 | Por Thomas Heselaars
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Los asados forman parte del ideario nacional en septiembre y, para obtener buenos resultados en estos, la organización y el tiempo juegan un papel primordial. No apurar el fuego y respetar los periodos de cocción son determinantes para conseguir una preparación ideal. Para eso, Tottus, expertos en carnes, y especialistas en parrillas entregan recomendaciones de todos los detalles a tener en cuenta.
Si bien, no existe un método exacto, para Walter Preuss, chef e instructor de Duoc UC Antonio Varas, es necesario por "por lo menos una hora entre prender el carbón, seleccionar los cortes, porcionar la carne, ir poniendo la carne sobre la parrilla. Recordemos que la parrilla es de reuniones, de estar compartiendo".
El especialista explica que si se va a preparar una carne que estaba envasada al vacío siempre es recomendable oxigenarla durante 60 minutos en el refrigerador.
Asimismo, aconseja colocar los cortes con hueso antes en la parrilla. "Cuando tienes una parrilla que es mixta, no sólo carne, te vas a la segura siempre por todos los cortes con hueso. Si yo tengo un costillar de cerdo o las piernas del pollo, van a ir primero que la carne. Porque el calor al núcleo se va a demorar más en llegar", comenta.
En tanto, la primera youtuber de asados en Chile, del canal “Suasado”, Susana Álvarez, destaca que el tiempo para realizar un asado es proporcional a lo que se vaya a preparar. Es por eso que su recomendación “es que cuando una haga un asado compre pensando en dos categorías. Una que es la primaria para el picoteo, para mantener a los comensales entretenidos con comida. Puedes hacer choripán, cortes de carne rápidos como la palanca, entraña o asado carnicero. Y tener en paralelo cortes de más larga duración como una punta de ganso o un asado de tira, para después de que hayan pasado dos o tres horas y vuelva el hambre”.
A continuación, te compartimos una serie de recomendaciones para mejorar la preparación de tu asado.
Consejos para organizar de buena manera un asado
Preparación de la carne
Si la carne está al vació hay que oxigenarla durante una hora en el refrigerador. "Cuando vas a comprar una carne que está sellada al vacío lo importante es ver una etiqueta que va dentro del envase. Dice la fecha de faena, la fecha de envasado. Siempre se consideran 90 días como máximo después de la fecha de envasado. Entre más cercana sea la fecha la carne va a estar más fresca", afirma Susana Álvarez.
Si la carne está congelada se debe colocar durante un día antes en el refrigerador. "Jamás acelerar el proceso de descongelación a través del microondas o de agua. El método más efectivo es que se descongele de un día para otro", sostuvo el docente de Duoc UC Antonio Varas, Walter Preuss.
Fuego
En cuanto al proceso del fuego, se recomienda trabajar con brasas. Para eso es necesario esperar que el carbón se coloque de un color más rojo y blanco. "Siempre voy a recomendar que sea de espino, que es el que va a tener más duración en cuanto a brasas", sostuvo el especialista del Duoc UC.
En tanto, Susana Alvarez manifestó que "lo ideal es buscar carbones de mejor calidad, como de quebracho blanco, y la idea es prender el carbón unos 20 minutos antes, porque tiene que estar blanco cuando se vaya a utilizar, cosa que haya eliminado gases tóxicos".
Tiempos de cocción
Cada corte de carne es distinto y se necesitan distintos tiempos de cocción. Lo recomendable es siempre comenzar con aquellos cortes que contienen huesos, como el pollo o costillar de cerdo.
Walter Preuss aprovechó de advertir que nunca se deben aplastar los cortes de carne contra la parrilla. "Eso hace que se rompa el tejido conectivo de las carnes y bote todo el jugo. Menos pincharla. Lo ideal es manipularla con una tenaza y estar dando vuelta constantemente".
Salar los productos
El momento de salar la carne siempre ha generado debate. "En la parrilla, la carne hay que darla vuelta cuando en la superficie se ve que empiezan a asomarse gotas de sangre sobre el corte. Una vez que se da vuelta, se comienza a salar con sal gruesa", recomendó Preuss.
"Hay que agregar la cantidad necesaria de sal para que se pegue a la carne. En cortes delgados recomiendo salar por un lado", aconsejó la youtuber de asados.
Reposar o servir
Según cuenta el docente del Duoc UC "hay muchos que dejan la carne reposando, pero yo prefiero directo de la parrilla al plato. Porque cuando se deja reposando los jugos desaparecen. Hay otros que dicen lo contrario".
Susana Alvarez concuerda en este punto y sostuvo que "es tema de gustos" y que "lo ideal es dejar que repose 5 minutos tapándola con algo, una fuente, o en papel aluminio. Si la dejas reposar va a salir menos jugo de carne, porque se asientan los jugos, baja la temperatura, aumenta la viscosidad, por lo tanto va, a escurrir menos. Si la sacas y la sirves va a escurrir más jugo".
Una gran variedad de los mejores cortes para la parrilla se encuentra en supermercados Tottus, quienes son los expertos en carnes.
