Día Mundial del Cóctel 2022: Las tendencias que están marcando el presente y futuro de las barras chilenas

De las múltiples tendencias que vive hoy la coctelería, yo destaco dos. La primera que estamos notando es la reaparición de los cócteles de los años 80 y 90. Esto tiene una explicación es que el movimiento de coctelería de alta gama siempre ha mirado hacia atrás como punto de inspiración. Para algunos pareciera que fue ayer, pero 1980 fue hace 42 años, lo que lo hace oficialmente vintage. Por lo tanto, no debería sorprender tanto que los bares y restaurantes vuelvan a incluir en sus cartas cócteles como Amaretto Sour, Cosmopolitan, Lichi, Espresso y Apple Martini, con ingredientes de alta calidad.

Segundo, el hielo. El hielo transparente se ha convertido en los últimos años en un estándar de la industria, y hoy en día es algo que los clientes esperan si están sentados en un bar de cócteles. La tendencia del hielo cristalino está aquí para quedarse.

Una coctelería que está pegando fuerte en las barras de nuestro país es la Tiki. Un tipo de coctelería inspirada en la cultura polinésica, que me parece fascinante y muy interesante. La cultura Tiki nace en el siglo pasado alrededor de los años 30 y alcanzó su popularidad mas alta en los años 70. A pesar de que desapareció por unos años, hoy está volviendo con más ímpetu que nunca. Esta coctelería utiliza principalmente como destilado base el ron y lo fusiona con frutas como piña, además de cítricos que le dan un equilibrio perfecto. De los cócteles ejemplares podemos encontrar el Mai Tai y Zombie, que son de los más representativos e icónicos de esta categoría.

Otro fenómeno del que me he percatado es que se está dejando atrás la coctelería dulce, dando paso a los cócteles más simples y con toques amargos, lo que a nivel personal disfruto mucho. Esta coctelería tiene sus raíces en Italia, que siempre ha tenido una relación de amor con los sabores amargos y los aperitivos. Afortunadamente, gracias a que los tiempos van cambiando, hoy en día las personas se están abriendo nuevamente a estos sabores y fusiones a cualquier momento del día. Lo que me parece maravilloso. Cada vez es mas común ver a los clientes pedir un clásico Negroni, Cynar Spritz, Campari Tonic o consumir preparaciones con pomelo, que es un cítrico que acompaña muy bien a este tipo de coctelería.

Siento que hay una cosa bien marcada, que viene muy fuerte, y es la coctelería más baja en alcohol. Son muchas las señales que nos muestran que -a nivel global- se están poniendo de moda cócteles con harta dilución o que son bajos en su carga alcohólica. Esto en Chile es extremadamente necesario ya que somos un mercado muy mal acostumbrado. Durante años primó la competencia de la piscola más grande o el vaso 40/60. Me parece que es una gran oportunidad para sumarnos a esta oleada, y preparar en nuestros bares cócteles bien balanceados sin una carga de alcohol tan fuerte, que permita que la gente se pueda tomar dos o tres copas sin problemas de tener caña, o lo que es peor… emborracharse.

Por otro lado Difford’s Guide, una revista especializada en los spirit drinks, titulaba “The brown is back”. Y sí. Yo siento que hoy en día los destilados alejados están reapareciendo muy fuerte en todas las barras. Hay que ver qué va a pasar con el ron, el whisky, incluso con el cognac, que mucho tiempo descansaron tras el éxito del gin.

Hoy en día se ve que hay foco y preocupación en las barras. No basta con una buena cocina. Hoy se buscan experiencias en torno a las barras, por lo que cada vez hay más y más lugares donde las bebidas son los protagonistas y los bartenders las estrellas, representando el sello del lugar al mismo nivel que los chefs con su propuesta gastronómica.

Así también, estos espacios se han ido complementando. La coctelería viene acompañando la comida, no sólo al principio y al final, como aperitivo y bajativo, sino también maridando todos los tiempos que se requieran. Lo que funciona muy bien con la modalidad tapeo o pequeñas porciones al estilo finger food, permitiendo probar más bocados.

Por otro lado, en la actualidad, la coctelería está buscando diluir la graduación alcohólica en preparaciones más frescas, con full foco en productos de primera calidad -desde el hielo al destilado- lo que permite también probar más de uno y, tal vez, si está buena la compañía, el lugar y el servicio, dejarse llevar responsablemente por las sugerencias y tragos de autor.

Debido al constante vértigo y anhelo de las generaciones presentes en el rubro gastronómico, hemos visto un avance vertiginoso en las tendencias y prácticas a la hora de inventar nuevos sabores dentro de la industria de la coctelería. Es por esto que en Chile se presenta una gran diversidad en tendencias, influenciadas por la gran diversidad cultural dentro del sector gastronómico. De ahí nacen propuestas muy opuestas para nuestros comensales.

Algunas de ellas, que están llegando y estamos trabajando muy fuerte para hacerlo de forma responsable, son la sostenibilidad y el minimalismo, combinado siempre con la responsabilidad a la hora de mezclar. Y es que, si bien somos latinos y apasionados por lo trendy, las cosas con mucha parafernalia fueron perdiendo el sentido de fondo ¿Cuál es ese? Disfrutar de un buen trago.

Para mí las tendencias son justamente eso, tendencias. Yo en lo personal invito a todos los colegas a hacer lo que más les guste con el estilo que más les guste. Creo debemos ser honestos con nosotros mismos y con nuestros clientes.

¡Y mucho ojo! ¡Vuelve el cognac!

Una de las nuevas prácticas que gira en torno a la mixología es la coctelería cannábica, como la que enseñamos a través del canal de YouTube En Volá, que creamos en pandemia. La gente no sabe, pero hay varias formas de incorporar la marihuana en un cóctel. Por ejemplo: infusionando alcoholes con esta planta a través de un proceso que se llama descarboxilación, o agregando terpenos cannábicos en las preparaciones, que es lo que hacemos en el programa en la sección "Mixología En Volá".

Los terpenos son perfiles aromáticos de la cannabis, libres de THC y CBD, por ende no tienen ningún efecto psicoactivo. Vienen en una especie de gotero, súper concentrado, y sus propiedades cambian según la planta de procedencia. En la práctica, funciona de una manera muy similar a como lo hacen los bitter, invadiendo al cóctel de sabor y aroma. Así, se escoge cada terpeno de acuerdo a lo que tu busques agregar. De repente si haces un Sour, le agregas uno cítrico, o si le quieres dar un twist a un Gin Tonic, puedes usar uno más afrutado o más yerbal.

Según mi visión, la tendencia que más está marcando las barras chilenas gira en torno a la espectacularidad de las presentaciones. Hoy por hoy hemos caído mucho en lo visual -que siempre se agradece- pero también se ha caído en la compra de insumos ya elaborados para la coctelería, y eso hace que muchos bares tengan el mismo sabor. Sólo cambia la presentación, lo que dificulta la verdadera experiencia al hacer una ruta de bares.

Por la otra vereda, la tendencia está apuntada a que reutilicemos y seamos sustentables dentro de la coctelería. Debemos hacer nuestros propios productos y tener bares con personalidad propia, logrando el equilibrio sustentable de lo social, lo económico y lo ambiental.

Según mi punto de vista, la calidad de los insumos y visual de los cócteles se están haciendo presente cada vez más. Así también, está predominando la cristalería con onda y la coctelería más ligera en graduación alcohólica.

La incorporación de productos nacionales como gines, tónicas y pisco va cada vez en aumento, potenciando el producto chileno e impulsando a los emprendedores de la industria.

Así podemos encontrar -por ejemplo- gin de la Patagonia, como Carpintero Negro, que resalta los frutos de su zona, como lo son el calafate y el maqui. O tónicas nacionales, ya que la mayoría son importadas, pero se están haciendo, como las Uncommon que se elaboran en Rancagua.

La coctelería se está sumando a favor de la sustentabilidad, dejándonos ver que -además de los beneficios que aportan al ser humano el consumir ingredientes orgánicos- se ha vuelto una tendencia que cada vez abarca más industrias, concientizando tanto a los consumidores como a los propios productores.

Pero esto, más allá de una tendencia o una moda, es una forma de ayudar a los productores locales que, aunque sean pequeños, brindan un gran aporte para la industria, ya que al consumir productos locales -como la murtilla, los arándanos, el Araucano Bitter, el pisco, el merkén, la quinoa y el maqui- se utilizan insumos mucho más frescos y en su punto más óptimos para ser degustados.

En la práctica, cada vez se va disciplinando más esta tendencia en el mundo de la coctelería, llegando a las escuelas de mixología -como el Studio Bartender de los hermanos Marguiraut- dónde de igual forma se va concientizando el buen uso y provecho de los productos tanto en los bares cómo en las casas de los futuros colegas.

Creo que la tendencia que está pegando hoy en día en el rubro y en todo ámbito es la sustentabilidad.

Hoy en día el cliente se atreve a probar cosas distintas, la coctelería de autor está en crecimiento, y es ahí donde los bartenders podemos incluir todos nuestros conocimientos en distintas técnicas, al utilizar una naranja -por ejemplo- no solo se utiliza el jugo también está la posibilidad de utilizar su cáscara y pulpa. Esto no solo se refleja en las frutas si no también en materiales no desechables que se pueden transmutar a una decoración. Se está trabajando en conjunto con la cocina, para evitar mermas en nuestra producción. Algunos locales se atreven a mantener su propio huerto para evitar huella de carbono. Creo que la sustentabilidad hoy en día, y sobre todo con el cambio climático, es una tendencia que debemos seguir.

Hoy está muy de moda, en las barras más top y con onda del país, que exista una sugerencia de la carta. Se les llama “Sorpréndeme” o “Cóctel de bartender”, donde la mezcla es única para el consumidor, según sus gustos y la destreza de quien lo está atendiendo.

Además, creo que los bares en sí están muy de moda, ya que la pandemia nos hizo retroceder en nuestro ambiente social y la gente busca renovar sus votos sentadas alrededor de ellos. Como fabricante de bares, con Bar Back, he notado que los bares de terraza han crecido en demasía, tanto así que hoy los mall buscan cubrir esa cuota incorporándolos en sus propias terrazas.

Las barras chilenas están viendo de vuelta el regreso del minimalismo, donde menos es más. Se está jugando con sabores y aromas locales, aplicando técnicas que trabajan muy bien con los insumos, pero dando como resultado recetas muy sencillas para gusto de todos y todas. Por mi parte, yo apunto a los aperitivos. La tendencia es disminuir el alto grado de alcohol en los cócteles, en hacerlos más amables y que funcionen como acompañantes de una buena conversación.

Por otro lado, la sustentabilidad y sostenibilidad dentro del bar está potente. Se está buscando constantemente la disminución de la merma y creando productos a través de esta.