Chef español Ferran Adriá revela sus secretos

BERLIN.- El cocinero español Ferran Adriá, dueño del restaurante El Bulli, que posee tres estrellas Michelín y está catalogado como el mejor del mundo, subrayó hoy en Berlín que su verdadero éxito es haber creado una ilusión y un interés por la cocina vanguardista en todo el planeta.

"Lo más importante de El Bulli es la ilusión que ha creado. Todo el sector intenta hacerlo un poquito mejor y ha surgido toda una generación mundial, no sólo española, interesada en ello. Eso se ve ya en los miles de blogs sobre el tema que circulan en Internet", dijo hoy en entrevista con la agencia germana DPA.

"Yo llevaba 20 años diciendo que esto iba a ser una moda, pero ahora, después de este tiempo, veo que es un hecho consumado", continuó el catalán, uno de los cocineros más creativos del momento.

Así, dejó claro que la cocina de vanguardia que él representa, con platos como el gazpacho de bogavante, la gelatina de trufa con piel de bacalao, la espuma de judías blancas, los raviolis de sepia y coco o el cucús de coliflor, no ha sido sólo un "boom", sino que está asentada y la gente no se ha cansado en modo alguno de ella.

"La cocina de vanguardia representa un 0,00000 de lo que la gente come. A esos restaurantes van cuatro. Es como la Fórmula 1, todo el mundo lo ve, a la gente le encanta, pero nadie ha conducido un coche ni sabe cómo funciona su motor", indicó.

En su opinión, ese tipo de cocina ha de ser considerada más bien "como un motor, como el carro que tira de todo lo demás". En España se han organizado innumerables foros de cocina y todos están llenos, recordó.

La comida "es el lenguaje más universal"

No puede olvidarse que la comida "es el lenguaje más universal de todos, todos comemos, y varias veces", dijo a dpa a la vez que enfatizó que para él, pese a la diferencia de precio, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario.

Sin embargo, "comer es algo más que alimentarse, esa es la gran cuestión, independientemente de la cocina que sea, desde la de vanguardia, hasta un buen jamón", puntualizó.

"Yo creo que esto se ha entendido y conseguido gracias a este tipo de cocina. La gente prefiere quitarse de otras cosas, pero no de comer bien", continuó el "Dalí de la cocina española".

"España es un país culturalmente muy importante y con una gastronomía muy destacable. Es además muy plural, por las comunidades y las autonomías. Tiene un clima increíble, lo que hace que tenga una materia prima muy importante. Tiene casi cuatro mares. España es por otra parte un país donde la creatividad siempre ha sido importante y donde sobre todo, gusta comer. Todo ello hace que cuente con una generación de gente maravillosa en la cocina moderna", opinó.

Libro "Un día en El Bulli"

"El alquimista de la cocina", como se refieren a él muchos por utilizar técnicas como la "deconstrucción", "esferificación", las espumas y el nitrógeno líquido en sus platos, presentará esta noche en Berlín su libro "Un día en El Bulli. Un vistazo al ideario, los métodos y la creatividad de Ferran Adriá", de la editorial Phaidon.

El libro descubre algunos secretos de su cocina y "aclara muchas cosas sobre El Bulli, que es un poco como la luna, todo el mundo sabe que está ahí, pero nadie ha ido, más que nada por un problema de capacidad", explicó el chef.

No en vano, sólo 8.000 personas al año, de los más de dos millones que solicitan hacerlo, logran comer en el restaurante situado en Rosas, en la Costa Brava de Gerona. Sus puertas no abren todo el año y sólo hay un turno diario de comidas. Además, necesita 70 personas para elaborar 50 platos, lo que encarece notablemente el proceso.

Adri se mostró muy optimista respecto a la acogida que tendrá el libro en Alemania. "Lo mejor que me ha pasado en mi vida, a nivel profesional, ha sido en este país", dijo en referencia al Premio Lucky Strike de diseño y a su participación en la Documenta de Kassel y la Berlinale, entre otros. "Aquí me cuidan muy bien", reiteró el doctor honoris causa de la Universidad de Aberdeen y la de Barcelona.

Pese a atravesar un buen momento, Adri reconoció que la crisis se nota en la gastronomía, "porque se nota en todos los sitios", pero recalcó que "la única manera de vencerla es dejar de hablar de ella".

En ese sentido, dijo que ni él ni sus más de 60 empleados han desarrollado una estrategia especial para hacer frente a la actual situación. "Estamos atentos, concentrados, nuestro objetivo es seguir trabajando, seguir invirtiendo mucho en creatividad, algo intrínseco en El Bulli, y ser muy humildes", recalcó.

Además, su principal objetivo ahora es la divulgación. "Mi hermano Albert Adriá, que ha dejado el día a día de la alta cocina, está ahora en Hong Kong explicando El Bulli, yo estoy aquí", destacó.

"Nuestro objetivo es la divulgación porque sabemos que es imposible que todo el mundo, pese a su interés, pueda conocerlo, así que al menos ayudar a entender el proceso de qué es lo que ha pasado, por qué lo hemos hecho y las consecuencias que tiene", continuó. "Y además de todo ello, seguir creando e innovando, eso siempre".