Documental estrenado en San Sebastián revela los secretos de Ferran Adrià

SAN SEBASTIÁN.- El realizador alemán Gereon Wetzer presenta en el festival de San Sebastián su tercer documental, "El Bulli: Cooking in progress", donde el maestro español de la gastronomía Ferran Adrià, desnuda sus secretos mejor guardados para abrir al público el proceso creativo de su cocina.

"Le preguntamos si había algo que no pudiéramos rodar, si tenía algún secreto, y él nos dijo 'no, no hay secretos' ", comenta el director alemán, sobre el acercamiento con el dueño de uno de los restoranes más exclusivos que se recuerden.

Con esa naturalidad transcurren 108 minutos de jugosas imágenes, rescatadas de 80 horas de filmación tomadas durante 15 meses.

"Nunca dijo que cortásemos cuando había broncas, y las había, porque había tensión", explica Wetzer, quien asegura que éste "no es 'otro' documental sobre El Bulli, sobre cómo era la cocina, o sobre la filosofía de Adrià, sino que queríamos ver el proceso creativo del artista, del creador".

De hecho, el director asiente y se sonríe cuando se le hace notar que las primeras imágenes del documental recuerdan a un seminario: un grupo de jóvenes impecablemente vestidos de blanco, comiendo en silencio junto al "líder".

El director explica que la estructura de la cinta "es insólita, porque hubo que partir de cero; cuenta todo el proceso creativo desde que cierran el restaurante en el verano, para crear las nuevas recetas que se presentarán cuando reabran en septiembre".

Así, vemos a Oriol Castro (catorce años con Adrià) y Eduard Xatruch (once) embelesados mirando un boniato o una seta, o probando mil formas de hacer flotar aceite en una copa de agua mineral, esperando la aprobación del jefe, que muchas veces dice simplemente: "No".

Wetzer comenta asimismo que no se ve a los clientes degustando los platos, porque "deliberadamente, no quería que se viera a gente comiendo. Además podría ser una contradicción, porque nunca podríamos filmar el sabor o lo que siente alguien al comer", aunque sí ha confesado que "al final del rodaje, conseguimos una mesa".

La guionista, Anna Ginesti, pareja del director, asegura que una de las mayores dificultades del documental era "mostrar que la obra de Ferran es un menú, que no es un plato u otro, sino que cada uno de ellos tiene que ver con el que se sirve antes y después".

Adrià, opina Ginesti, "es, además de una persona que se apasiona, alguien que no descansa hasta sacar de su gente inputs, valores añadidos, y siempre ves gente diferente apareciendo en el restaurante, gente de otros ámbitos, como un químico, o un somelier francés".

Y el final del documental es un completo repaso a las recetas ya terminadas, fotografiadas como si fueran piezas de una colección de joyas, e igual de bonitas. "Era el final de la obra", señala Ginesti.

"Queríamos regresar a piezas o alimentos, como algunas setas que salen al principio en plena investigación, y luego no se vuelven a ver. El final —resume— es el modo de comer con los ojos".

El restaurante El Bulli, situado en la provincia de Girona y en el que Adrià fraguó una carrera que lo llevó a ser elegido el mejor cocinero el mundo, cerró sus puertas el pasado 30 de julio, y en 2014 se transformará en un centro de innovación y creatividad.