Las anécdotas de la seremi que hace temblar a los restaurantes

SANTIAGO.- "Picadas", bares, centros de estética, piscinas y últimamente hasta el Boomerang de Fantasilandia. Nada se salva de las fiscalizaciones que a menudo realiza la seremi de Salud Metropolitana, Rosa Oyarce, quien se ha convertido en algo así como la defensora de la higiene en la ciudad y la enemiga número uno de la mayonesa casera, la contaminación cruzada y los atentados a la cadena de frío.

Acaba de llegar a su oficina después de realizar una fiscalización en el barrio universitario -donde de paso cerró un local de comida rápida y cursó un sumario a otro- y mientras revisa unos correos en su computador, sin su delantal blanco característico, dice, motivada: "Ahora se vienen los pescados y mariscos", aludiendo a las fiscalizaciones que comenzarán por Semana Santa.

Tecnóloga médica de profesión, magíster en Políticas Públicas y con 20 años en la atención primaria en San Bernardo, Oyarce reconoce que su función como Autoridad Sanitaria –que ostenta desde fines de 2010-, concentra gran parte de sus energías y de su tiempo. "Yo asumo los compromisos de mucho corazón", afirma.

Esto implica estar en terreno gran parte del tiempo y que aparte de su horario deba estar siempre lista para acudir ante una emergencia sanitaria. "Nos ha tocado muchas veces salir en la noche, cuando fue lo del cólera estuvimos a las 4 de la mañana en el aeropuerto esperando la llegada de los vuelos que venían de República Dominicana", recuerda.

Tanto le cuesta desconectarse que reconoce que le resulta muy difícil salirse de su rol en la vida cotidiana. "En general, uno tiene incorporado esto de las medidas sanitarias y siempre ando diciendo: 'no hagas eso', me preocupo".

Cuenta que cuando sus amigos la invitan a comer siempre toman precauciones. "Siempre me dicen 'no vamos a hacer mayonesa casera, así que no te preocupes, y ceviche tampoco, lo vamos a hacer cocido'. Ellos saben, cuando me siento en la mesa me dicen 'mira, esto lo hice así, lo hice allá, no te preocupes, come tranquila'", cuenta.

De todas formas, confiesa que prefiere no saber cómo lo prepararon. "Evito entrar a la cocina de alguna amistad, prefiero servirme con los ojos cerrados y no mirar nada, prefiero comer tranquila", dice, entre risas. Pero para no correr riesgos, "por ningún motivo" come mayonesa. "En general evito las cosas poco saludables", dice.

Algo parecido ocurre cuando sale a comer con su marido y sus dos hijas –de 19 y 22 años– a algún restaurante. "Cuando llego a algún local siempre hay preocupación, porque ya me reconocen, a veces se urgen", cuenta. Por eso, trata de evitar que la reconozcan. "Trato de no mirar, me trato de peinar de otra manera, además como no ando con mi delantal, uno cambia mucho, pero me ha impresionado que mucha gente me reconoce por la voz", dice.

De todas formas, admite que prefiere comer en su casa, donde ha optado por no tener a nadie para que le cocine ni haga el aseo. "No tengo nana, yo cocino, por una decisión personal, nosotros hacemos nuestras cosas", afirma. Dice que le encanta cocinar, sobre todo pescados y mariscos, pero como buena seremi de Salud siempre los prepara cocidos. "Me gusta cocinarlos al caldillo o hacerlos al ajillo, todo es cocido o frito en aceite de oliva", aclara.

Cuando está en el trabajo siempre va a comer al mismo local, cerca de la oficina, el que al parecer ha pasado la prueba sanitaria. "Tengo un lugar al que voy a almorzar acá. Me da confianza, no me he enfermado nunca", afirma.

"Tía, no cierre el Boomerang"

Tanta ha sido la notoriedad que ha alcanzado con sus constantes apariciones públicas -siempre con su delantal blanco y el temido cartel de "prohibición de funcionamiento" en mano- que la gente en la calle la saluda y a veces también le reclama. Como cuando debió cerrar el "Boomerang" de Fantasilandia, tras la muerte de una joven con problemas cardiacos. "Cuando fuimos al lugar los niños me decían 'tía, cómo lo va a cerrar, pero por qué'", cuenta.

Algo similar ocurrió cuando cerró un conocido local de comida peruana. "Cuando cerramos 'El Ají Seco' muchas personas me mandaron mensajes diciendo 'pero cómo se le ocurre', 'pero cómo, si yo almuerzo ahí'. Y mi respuesta siempre era: Siéntanse felices, porque se va a limpiar el local y cuando se abra, van a comer con tranquilidad".

Ésta parece ser su máxima y por eso se esmera en defender las medidas que aplica, las que al principio pueden parecer un tanto drásticas. "Nosotros no clausuramos, es una prohibición de funcionamiento, que puede ser de un día, incluso de medio día. Generalmente va de un día a 72 horas. Pero si el dueño del local restituye todas las falencias que detectamos, el local se abre rápidamente, mientras continúa el sumario sanitario", explica.

Añade que "aquí hay un tema de imagen". "Cuando prohibimos el funcionamiento el compromiso del dueño es volver a abrir con una cara limpia y con la frente en alto, eso es lo que tiene que hacer un buen dueño de local".