Libro revela que el cerebro es un "gourmet" fanático de las sorpresas

MADRID.- ¿Por qué los niños no soportan las verduras pero sí tienen espacio para el postre? La clave se encuentra en cómo funciona el cerebro, un "gourmet" al que enloquecen las sorpresas, según el catedrático Javier Cudeiro, autor de "Paladear con el cerebro".

La obra nació de una conversación con Ferrán Adriá, en la que el chef le comentó su idea de haber reescrito junto al ya fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, "La fisiología del gusto", de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el primer libro del siglo XIX que aborda la gastronomía desde la perspectiva científica.

"Paladear con el cerebro" explica cómo interpretamos a través de los sentidos todo aquello que olemos, tocamos y vemos, y qué neuronas se activan para que algunas experiencias gastronómicas resulten "alucinantes", explica Cudeiro, catedrático de Fisiología, dedicado al estudio de los sistemas sensoriales. Y, pese a que el ser humano es una "máquina de predecir", o dicho de otro modo: quiere conocer qué va a ocurrir en cada momento, al cerebro le encanta que el chef le cautive con lo inesperado.

Por ejemplo, una reproducción exacta de un huevo, cuya cáscara en realidad es chocolate blanco. "Si lo que está prediciendo el cerebro no es lo que espera -y ahí entran los cocineros-, sobreviene una especie de alarma o de sorpresa. Puede, o no, ser placentera, pero siempre es atractiva", añade el docente de la Universidad de La Coruña.

"¿Y por qué razón siempre queda espacio para el postre?" se interroga Cudeiro. La razón hay que buscarla en la corteza órbito-frontal, situada encima de las órbitas oculares y que cobija a las neuronas encargadas de la información sensorial. Tras una comida abundante, un grupo de neuronas disminuye su actividad y el organismo recibe el mensaje de que es suficiente, pero "si de repente introduces, por ejemplo, el postre, esas neuronas retoman su actividad y le dicen a otras zonas del cerebro que tienen un hueco pese a la saciedad".

Algo parecido puede ocurrir con las células neuronales relacionadas con el olfato cuando reciben un estímulo (olor) constante de un alimento, de modo que dejan de "funcionar" y se produce una sensación pasajera de saciedad.

El autor también explica el motivo por el que los niños no aguantan las verduras: son "superdegustadores", igual que algunas personas adultas con una capacidad superior al resto a captar sensorialmente el alimento, debido a que poseen una mayor cantidad de papilas gustativas. Ello hace que, en el caso de los niños, perciban con mayor intensidad ciertos sabores, como el amargor de verduras como las coles de Bruselas.

El cerebro es también responsable de la ausencia de apetito cuando dormimos, porque hay un mecanismo dentro del mismo que "juega" con las hormonas de la leptina y la grelina, esta última causante del apetito. Durante el sueño, "la secreción de la grelina disminuye y aumenta la de la leptina (una hormona que dice que no comas más)".

Por otro lado, opina el catedrático, no es posible afirmar si los humanos tenemos unas células nerviosas más inclinadas hacia lo dulce o lo salado porque tienden a compensarse y, en consecuencia, hay de todo. Pero sí es cierto, matiza, que "buscan los componentes más necesarios para la vida, como es el caso de la sal, frente a los elementos dulces no tan imprescindibles".