Ingeniería UC
SANTIAGO.- El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica inició un nuevo estudio para mitigar los contaminantes derivados de los alimentos fritos y horneados, sin afectar los atributos que gustan a los consumidores, como el sabor, aroma y color de estos productos.
La iniciativa apoyada por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt) busca optimizar la preparación de papas fritas, pan y galletas, manteniendo la aceptación de las personas. Esto luego de determinar la generación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos, tales como la acrilamida y el furano, en alimentos procesados a altas temperaturas.
"Con esta investigación buscamos desarrollar tecnologías específicas que mitiguen la formación de sustancias nocivas para la salud, sin afectar los atributos sensoriales de este tipo de alimentos", destacó Franco Pedreschi, ingeniero que lideró el estudio.
El académico adelantó que para las papas fritas se centrarán en su pre-tratamiento como estrategia de mitigación. En el caso del pan y las galletas, en tanto, usarán algunas fuentes vegetales cultivadas en Chile como técnica en la reducción de compuestos químicos.
"Dichas pruebas en frituras y horneados, serán contrastadas por los propios consumidores, quienes contribuirán a la definición de los métodos más óptimos para el proceso de calentamiento de los alimentos", señaló Pedreschi.
El ingeniero agregó que la investigación espera ser un aporte a la salud de las personas que consumen habitualmente estos productos. También confía en que los resultados del estudio contribuyan al conocimiento científico para diseñar alimentos cocidos más sabrosos.
Investigaciones preliminares de Ingeniería UC han permitido determinar las sustancias tóxicas que genera el calor en los alimentos típicos del país. Asimismo, los mecanismos para reducir los contenidos de los compuestos químicos derivados de frituras y horneados.
