Espárragos con mayo y ensalada de apio palta especial

16 espárragos (8 por persona), 1 yema de huevo, 1 taza de aceite de maravilla, 2 limones, sal y pimienta.

Septiembre, mes de las celebraciones patrias en Chile, llega acompañado de los maravillosos espárragos y se aplaca la nostalgia que por esta entrada deliciosa que uno siente todo el resto del año. La mayonesa tiene distintas versiones en nuestro país, en otra ocasión hablaremos de la que se hace en las fuentes de soda, que es soberbia, pero en este caso quiero revisar la mayonesa que mi madre, Sonia, hacía en nuestra casa cuando éramos chicos.

Cocer los espárragos en agua con sal hasta por unos 15 minutos, hasta que estén blandos y un poco lánguidos. Enfriar y reservar.

Para la mayo: poner la yema de huevo en un plato hondo y con un tenedor batirla incorporando poco a poco el aceite de maravilla, nunca de oliva. Se aliña al final, cuando la mayo está firme, con el jugo de 1 limón y sal. Esto deja la mayo un poco más clara y líquida. Sin mostaza, sin ajo ni pimienta.

Nada más que limón y sal. Sencillo y delicioso. Servir los espárragos con un buen copete de mayonesa casera y medio limón en cada plato. Espolvorear un poco de pimienta. 

Ensalada de apio: 6 ramas enteras de apio, 2 paltas medianas, 2 rabanitos, 2 ó 3 limones amarillos bien jugosos, 1 taza de aceitunas sajadas, aceite de maravilla.

Pelar el apio por la parte convexa de las ramas, superficialmente con un pelapapas, sólo para retirar las fibras que tiene. Cortar las ramas de apio en varios cortes distintos. La base más gruesa en cortes delgados, formando medialunas. El resto de la rama, de grosor más uniforme cortarla en bastoncitos que quepan en la boca.

Dejar trozos enteros de apio y hundir el cuchillo como para cortar estos bastones pero no hasta el final, dejando un trozo que, después del remojo parece que tuviera 6 u 8 patas, como un pulpito enano y verde. Las puntas del apio tienen varas finas que sólo se cortan en tamaño bocado, ya que tienen el grosor ideal.

A algunas de estas ramitas hay que dejarles la hoja. Cortar los rabanitos, sin pelar, en rodajas finas. Remojar apio y rabanitos en agua helada durante un par de horas para que queden más crocantes, además con esto los bastones de apio se enroscan, quedando mucho más bonita la ensalada. Pelar la palta y cortarla en gajos.

Escurrir el agua del apio y rabanitos y mezclar todo en una fuente no muy profunda, aliñar con abundante limón y sal. Agregar las aceitunas sin el carozo (en algunas casas se reemplazan por nueces picadas). Agregar un chorro de aceite y dejar reposar al menos media hora para que la sal y el limón penetren en el apio.

El juguito que queda en la fuente debe comerse a cucharadas. Yo lo pondría en un vaso, y me lo tomaría como una leche de tigre vegetal.