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Cuesta entender que los productores de cacao no conozcan el chocolate. Esto ocurre porque en los lugares donde se cultiva -países ubicados entre los trópicos de Cáncer y Capricornio-, el fruto es consumido no por las pepas amargas que hay en su interior, sino que por la dulce pulpa parecida a la chirimoya que repleta las mazorcas que nacen de los árboles. De hecho, los locales tiran las semillas al suelo como desperdicio.
Es por esto que los países líderes en chocolatería no son República Dominicana, Venezuela o Madagascar -todos países productores de cacao-, sino que Francia, Bélgica, Suiza e Italia.
Paula Benavente, directora ejecutiva de la chocolatería belga Damien Mercier, explica que la semilla del cacao debe pasar por un largo proceso para convertirse en la materia prima del chocolate. En primer lugar, se debe retirar todo el contenido de las mazorcas de cacao -pulpa y semillas- para dejar que fermente por varios días. Luego, todo se pone a secar hasta llegar a un 7% de humedad, quedando sólo los granos de cacao que son almacenados en sacos de 50 kilos y exportados a Europa.
Una vez en su destino, los granos del cacao comienzan a ser procesados, siendo la cáscara los primero que se les retira. El interior, en tanto, es molido, con lo cual se obtiene la pasta de cacao, que da el color al chocolate, y la mantenca de cacao, de color blanca.
"La manteca de cacao es sumamente cara a nivel mundial. Dependiendo del año, incluso puede ser más cara que el cacao puro", explica Paula Benavente. Y no sólo se usa en chocolatería, sino que también en cosmética -por ejemplo, para fabricar bálsamos labiales- y medicamentos.
Benavente agrega que en un chocolate de calidad, la manteca de cacao aporta materia grasa y brillo, y ayuda a que el chocolate quede bien templado. "Un chocolate que se derrite en la boca tiene manteca de cacao", dice.
La manteca de cacao no tiene olor ni sabor, a diferencia de la pasta de cacao, que es muy amarga. Y ambos en conjunto dan origen al chocolate propiamente tal.
Así, un chocolate amargo se fabrica con pasta de cacao -la cantidad que se use de ésta le dará la amargura-, manteca de cacao, azúcar, un poco de vainilla y lecitina de soya para darle fluidez. Para el de leche, se agrega leche en polvo y para el blanco, se quita la pasta de cacao.
¿El chocolate blanco es chocolate? "Si está hecho sólo con manteca de cacao, leche y azúcar, sí lo es. Pero si entre sus ingredientes tiene grasas hidrogenadas, no", afirma Paula Benavente, quien agrega que lamentablemente eso es lo que mayormente ocurre en Chile.
"La ley en Europa es súper estricta. El porcentaje de cacao -entre manteca y pasta- debe ser superior a 30%. Si no tiene ese mínimo de porcentaje, no es chocolate. Lamentablemente en Chile eso no existe y además, como la manteca de cacao es muy cara, es posible usarla en poca cantidad y agregarle grasas hidrogenadas. Con eso se abaratan los costos y el tiempo de duración del chocolate será mayor", explica.
Cómo elegir un chocolate de calidad
¿Te has fijado que algunos chocolates indican el porcentaje de cacao con el que están hechos? Ese porcentaje está dado por la suma de manteca de cacao y pasta de cacao que contienen. Así, por ejemplo, en un chocolate que tiene un 70% de cacao, puede ser que un 50% sea pasta y un 20% manteca.
Paula Benavente señala que las cantidades de ambos ingredientes van variando según el origen de los granos de cacao -porque algunos quedan mejor con más o menos manteca-, pero la suma final es lo que importa.
"En el chocolate ocurre lo siguiente: si se parte de una mala materia prima, jamás se va a lograr un buen resultado en un bombón o cualquiera de las creaciones. Si se parte de una excelente materia prima, por muy caro que pague, no tengo el resultado asegurado. Para eso se requieren años de expertise. Hacer chocolate no es llegar y en un día desarrollar bombones y sensaciones", asegura Benavente, y añade:
"Llegar a desarrollar una chocolatería de excelencia, de alta gama, no es un trabajo que se logra de la noche a la mañana".
Pero la decisión final la tiene el cliente y para ello debe saber degustar ¿Cómo hacerlo? Según Paula Benavente, el requisito principal para una buena degustación es tener las vías respiratorias despejadas. En cuanto al momento del día para hacerlo, lo ideal es a las 11:00 o a las 18:00 horas, porque -dice- el cuerpo está más preparado para ello. Asimismo, se debe elegir un lugar tranquilo, ojalá con luz tenue, temperatura agradable, limpio y calmo, sin música ni nada.
"Lo ideal es probar siete sabores, no más que eso, y siempre ir limpiando la boca con agua para ir percibiendo todos los sabores", agrega.
Y al momento de probarlo, no se debe introducir el bombón completo en la boca, sino que primero hay que tomar su aroma, luego morder sólo un pedazo y dejarlo derretir en la boca. "Hay que sentir cómo acaricia el paladar y dejar que el aroma invada", recomienda Benavente.
