SANTIAGO.- Para sacarle el
mayor provecho a las tardes cálidas de otoño, tengo tres recomendaciones. La primera es
un Syrah, fresco al paladar, con taninos sedosos, buena amplitud en boca, con aroma a fruta roja y negra fresca, con toques especiados y esos tan característicos aromas a charcutería,
perfecto para esta fecha.
Este vino costero
va muy bien con carnes rojas especiadas. Además,
acompaña de forma extraordinaria a distintos tipos de quesos, como el Roquefort y Emmental,
así como también charcutería clásica. La
temperatura perfecta para esta cepa
es entre 15° y 16° grados.
En tanto, el
espumante idóneo para los días más cálidos de otoño es Fervor, por sus
toques cítricos y burbujas sedosas, que encantan por su elegancia y aroma. Este espumante
se bebe entre los 5° y 7° grados.
Si eres amante de los vinos blancos, el
Chardonnay es tu mejor opción, por su
frescura y aroma. Para beberlo de la mejor forma, recomiendo hacerlo a una
temperatura máxima que puede ir
entre los 10 y 12° grados.
Todas estas variedades que nacen en el Valle de Colchagua Costa, se pueden disfrutar con los deliciosos platos preparados por el chef Álvaro Vega, del restaurante Castillo Forestal. A continuación,
tres recetas para que hagas de las tardes de otoño una ocasión especial.
Marcelo Pino, mejor sommelier de Chile y embajador de Viña Casa Silva.
Espumante Fervor con tártaro de res
Con
aromas a frutos cítricos, flores blancas de azahar y matices de pan tostado en nariz, mientras que en boca muestra todo su frescor y mineralidad, acompañado de un largo retrogusto, el espumante Fervor es
ideal para acompañar ostras frescas, ceviche, carpaccios y tártaros.
Maridaje recomendado:
Tártaro de res
Ingredientes
- 100 gramos de filete
- 4 gramos de cebolla
- 8 gramos de limón
- 2 gramos de alcaparras
- 1 yema de huevo
- 2 gramos de pepinillos
- 2 gramos de mostaza dijon
- Sal, pimienta y perejil a gusto
- Una pizca de salsa inglesa, ketchup, cognac, aceite de oliva, vinagre de manzana, tabasco, tomillo y romero y semillas de mostaza.
Preparación1.- Corta la carne en unos 0,5 cm. con un cuchillo afilado. Júntala con la cebolla picada en brunoise, el jugo de limón, los pepinillos picados, el perejil, la mostaza dijon, la pimienta, la salsa inglesa, el cognac, el ketchup, el tabasco y la sal.
2.- Lleva la yema a un bowl a baño maría y agrega el aceite de oliva con la ayuda de un batidor hasta que se forme una salsa espesa, la que mezclaremos con los ingredientes anteriores.
3.- Junta las semillas de mostaza con agua, vinagre, tomillo y romero, y cocínalas hasta que la preparación se reduzca y llegue a un punto más denso, para que quede como mostaza dijon. Agrégala a todos los ingredientes anteriores.
Syrah con garrón de cordero, verduras y papas salteadas
El
Syrah es un vino con
aroma a frutas negras, finas hierbas y toques cárnicos. En boca tiene una buena estructura, de gran acidez con notas a cerezas negras y dejos a café, llevan a un elegante y largo final
ideal para maridar con cordero, jabalí y carnes rojas grasas.
Maridaje recomendado:
Garrón de cordero acompañado con verduras y papas salteadas
Ingredientes
- 500 gramos de garrón de cordero
- 120 gramos de hueso de vacuno
- 10 gramos cebollas
- 5 gramos zanahoria
- 3 gramos de apio
- 10 cc de vino tinto
- 1 diente de ajo
- 1 gramo de romero
- 2 gramos de tomillo
- 150 gramos papa chilota
- 75 gramos champiñones parís
- 50 gramos cebolla perla
- 2 rebanadas de baguette 1/2
Preparación
1.- Limpiar el garrón de cordero y quitarle la parte superior del hueso. Luego llevarlo dentro de una bolsa con sal, pimienta, tomillo y romero, al vapor a 80°C durante 8 horas. Cuando este tiempo haya pasado, llevarlo a baño maría inverso durante 30 minutos, finalmente dejarlo reposar.
2.- Para la salsa, dorar los huesos de vacuno en el horno y también levemente el mirepoix, todo esto se debe llevar a una olla y desglasar con ayuda del vino tinto. Cuando su volumen se haya reducido a 2/3, filtrar hasta obtener el punto deseado.
3.- Al momento de servir, calienta el cordero a baño maría para subir su temperatura. Luego abre la bolsa en la que estaba y llévalo a la plancha para terminarlo. Lleva las papas chilotas, los champiñones y la cebolla perla a la plancha.
4.- Monta el garrón junto con bastante salsa, las papas, los champiñones, la cebolla perla y tostadas, aliñadas con tomillo y romero fresco.
Chardonnay con merluza austral y verduras salteadas
Chardonnay es una cepa blanca es increíble para refrescar, de gran acidez y mineralidad, con
aromas y sabores a fruta blanca con carozo y cítricos como la piel de la naranja, la piña madura, el durazno y el damasco. Se caracteriza además por ser muy fresco, de buen volumen y elegancia en boca. Es el
complemento perfecto para un pescado acompañado de verduras frescas salteadas.
Maridaje recomendado:
Merluza Austral con verduras salteadas
Ingredientes
- 190 gramos de merluza austral
- 60 gramos de habas
- 30 gramos de betarraga
- 20 cc de aceite de oliva
- 70 gramos de mantequilla sin sal
- 2 gramos de sal de mar
- 2 gramos de tomillo
Preparación
1.- Limpiar y porcionar la merluza en filetes parejos de 190 gramos. Reservar en frío.
2.- Cocinar las habas en agua hirviendo por estaciones de 3 minutos. Luego llevarlas a baño maría, y una vez que estén frías se pelan y se reservan.
3.- Para preparar el puré de betarraga, en primer lugar hay que hornearla entera y envuelta en alusa foil, con aceite de oliva y tomillo durante 45 minutos a 170 °C. Una vez cocinada, pelarla y con una procesadora moler hasta que se forme un puré emulsionado. Agregar aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta.
4.- Para servir, llevar a una sartén la mantequilla y esperar a que se dore levemente. Agregar la merluza hasta que ya esté dorada. Saltear las habas ya peladas en una sartén no muy caliente agregar sal y pimienta. Las habas se sirven como base del plato, luego agregar la merluza ya cocinada sobre estas y el puré de betarraga de forma decorativa.
