Gold tiene un sabor muy sutil, lactoso, con notas a caramelo.
SANTIAGO.-
Luciano García, uno de los mejores chef pasteleros de Argentina e impulsor de los nuevos movimientos pasteleros, aterrizó en nuestro país para lanzar "Gold", el primer chocolate de caramelo de la marca de chocolates belga Callebaut. Fuera de los chocolates tradicionales como el blanco, negro y el de leche, Callebaut sacó esta línea que es un cuarto chocolate de sabor muy sutil, lactoso, con notas a caramelo partiendo por el de la leche caramelizada y el azúcar propio del chocolate blanco caramelizado. Es un producto que marida perfectamente con un montón de sabores e ingredientes, afirma García, además de formar parte de las
nuevas tendencias en el mundo de los chocolates junto con las que te contamos a continuación. ¡Toma nota!
Lujo accesible
Está en auge la pastelería y chocolatería de
lujo accesible. Este -comenta Luciano- se refiere a un
producto cercano en cuanto a precio, pero también que sea fácil de entender y de degustar. Habla de sabores "desnudos", que no están cubiertos ni se esconden detrás de otra cosa, donde uno come, prueba y es
fácil detectar cada elemento que lo constituye.
El tener un producto desnudo implica que hay que tener una
materia prima excelente y hacer una buena elección de sabores que la acompañen.
Porciones individuales
Otra de las nuevas tendencias son las
monoporciones o porciones individuales. Esto ocurre porque ahora hay una
cercanía entre el pastelero y el cliente, entre el producto y la personalización de este. "Habla sobre qué prefiere, qué le gusta, qué puede comer cada persona y
se hace algo especial para cada uno", explica el pastelero.
Y continúa: "Por ejemplo, cuando uno piensa en un torta entera, la piensa para un evento, para disfrutar en grupo, pero si uno pide solo un trozo de esa torta es como llevarse una parte del todo, como si estuviera incompleto. Y estas monoporciones se refieren a que el producto en sí es todo el producto".
A la vez, estas porciones individuales hablan sobre el
atreverse a disfrutar de un chocolate o pastel en soledad, sin necesidad de un evento o fiesta, es simplemente disfrutar el momento.
Luciano García, chef pastelero argentino.
¿Más porcentaje de cacao es mejor?
"Esta es una nueva era del chocolate donde lo entendemos de otra forma", afirma el pastelero. Y agrega que mientras antes se hablaba de que más porcentaje de cacao mejor, hoy eso no tiene mucho que ver y son solo características del chocolate.
"Los chocolates de orígenes, que son de un mismo terruño, a veces el de menos cacao tiene mejores condiciones de sabor y aroma que el que tiene más porcentaje. No porque tenga más porcentaje de cacao va a tener más sabor a chocolate o va a ser mejor", comenta García.
El chef explica que la calidad tiene que ver con otras cosas, como el proceso de fermentación, el de secado o el de tueste del grano.
"Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo, hizo una reflexión que es interesante y tiene que ver con la cercanía del ser humano con la leche. Todos los chocolates lacteados, como el blanco o el de leche y ahora el Gold, gustan mucho más porque todos hemos sido criados los primeros años de vida a base de leche, es un sabor que lo tenemos muy entrañado. Cuando uno come un chocolate blanco, tiene que ver con esos sabores que nos llevan a nuestro lugar de origen, y el sabor nuevo vendría siendo el chocolate de alto porcentaje de cacao porque es un sabor donde hay astringencia, tostados, especias, que son sabores que aparecen después en nuestra vida", detalla el chef.
Volver al origen
Según García, el concepto de tableta está en auge porque esta reivindica el chocolate, el que se puede disfrutar al 100%, pleno y puro, maridado con alguna especia o un fruto seco.
"Los colores más naturales son los más atractivos, no hay que tener miedo a lo monocromático, hay un auge en disfrutar el chocolate puro por eso hablamos de tabletas. La tableta es volver al lugar de origen, ese es el primer pilar para que la tendencia sea una buena tendencia, es pensar de dónde vino el producto y desde ahí dar una vuelta de tuerca. Pero esto es como la moda, va y viene", añade.
Cómo reconocer un buen chocolate
García asegura que existe una forma muy simple de reconocer un buen chocolate. "Un buen chocolate no deja residuos en boca. ¿Qué significa eso? Que la materia grasa que tienen todos estos chocolates es manteca de cacao. Esta manteca tiene un punto de fusión muy bajo con nuestra temperatura corporal, por lo que podemos fundir profundamente hasta que no quede restos de grasa. Si se come un chocolate y lo que queda no es el sabor del cacao sino un residuo de grasa, tipo membrana en la boca que evita disfrutar de los sabores, eso no es chocolate", sostiene.
Asimismo, el chef señala que es importante poner atención en que la etiqueta no diga baño de repostería, cobertura o sucedáneo, y que no tenga grasas trans, grasas hidrogenadas u otras cuyo origen no sea el cacao.
