Un corte de
carne a la parrilla que deje a todos los comensales contentos es lo que buscan todos los parrilleros. Sin embargo, esta tarea en muchos casos no cumple con las expectativas, principalmente porque el encargado del asado puede pasar por alto algunos detalles importantes al momento de
parrillar.
Para lograr un buen asado se requiere un poco de paciencia y estar atento a una serie de detalles respecto al corte que se quiere preparar.
Considerando
que queda menos de un mes para las Fiestas Patrias, fecha en la que por tradición los asados aumentan, dos expertos nos ayudan a identificar algunos tips para que las preparaciones en la parrilla queden perfectas, así como los errores que hay que evitar, y así poder lucirse con las
carnes Tottus.
Apurar el fuego
Osvaldo Mella, chef de Gastronomía Internacional de Duoc UC, indica que uno de los errores más comunes es “apurar el fuego de la parrilla con viento, ya que la cantidad térmica que pueda entregar va ir disminuyendo y el carbón durará menos. Esto provocará que la carne se demore demasiado en estar lista y que no recibirá el calor que requiere”.
Para evitar que eso ocurra, recomienda “prender la parrilla con mucha anticipación y sin utilizar nada que acelere el fuego, menos elementos químicos como la parafina. En caso de ser necesario, lo mejor es ayudarse con un cartón o con ramas secas”.
Por otro lado, Alberto Ubilla, chef y administrador gastronómico de Inacap, indica que cuando el fuego no logra prenderse se debe al tipo de carbón que se utilizó o porque los pedazos son muy grandes. “Los parrilleros deben saber que el carbón tiene que estar seco y tener paciencia, ya que puede tardar más de una hora en estar listo para parrillar”, dice.
El sentido de la fibra
Alberto Ubilla señala una práctica desconocida para muchos parrilleros, pero que hace que el corte de carne no quede duro: El chef explica que “hay que cortar el trozo en contra del sentido de la fibra porque así se rompe su estructura y queda más blanda”.
Ojo con la cocción
Otro punto muy importante es darle la cocción correcta al corte de carne y para eso es relevante informarse sobre qué punto es el ideal. “Hay que tener claro qué cocción quiero lograr. Por ejemplo, el filete tiene que ser a punto, porque de otra forma quedará duro; o para cocinar una plateada, hay que saber que requiere una cocción lenta y prolongada con el fuego muy bajo", dice Osvaldo Mella.
¿Cuándo colocar la sal?
Si bien el momento de salar la carne varía según el cocinero, la recomendación de académico del Duoc es que se coloque cerca del final, “para que no bote agua durante la cocción, ya que la sal ayuda a acelerar ese proceso y puede hacer que el corte se reseque”.
Por otro lado, el experto de Inacap dice que lo mejor es que la sal “se coloque antes de prender la parrilla y dejando que el corte repose por unos minutos”.
Cortar la carne en la parrilla
Una duda recurrente es que cuando la carne alcanza su punto de cocción, en qué momento hay que cortarla y comenzar a servir. Alberto Ubilla dice que es importante sacar el corte de la parrilla y “dejarlo reposar dos minutos para que se enfríe y conserve sus líquidos”. Si se corta la carne en la parrilla, es probable que pierda mucho jugo”. También advierte que durante la cocción no se debe cortar la carne para ver si está jugosa, porque quedará seca.
No colocar la carne congelada directo a la parrilla
Este es uno de los errores más comunes en un asado. “Aquí lo importante es que al sacar la carne del congelador se debe dejar reposar en una temperatura ambiente, para que no quede dura”, aconseja Ubilla.
Recuerda que una gran variedad de los mejores cortes para la parrilla y de distintos orígenes se encuentran en supermercados Tottus, quienes se han transformado en expertos en carnes.
