Secretos de la Unión: El primer jamón de wagyu es chileno

SANTIAGO.- La carne de wagyu se ha posicionado como un producto de elite en la categoría de alimentos en nuestro país. Pedro Grez, dueño de "Secretos de la Unión" ha sabido aprovechar esta proteína y ha instaurando en el mercado chileno y extranjero el paté y jamón de wagyu, una iniciativa chilena.

Secretos de la Unión tiene la primera y única planta de cecinas artesanales en Chile habilitada para exportar a Estados Unidos, Japón, Hong Kong y, a fin de mes, a Europa.

Si bien el wagyu es originario de Japón, Pedro comenta que "allá no existe el como jamón. Por eso fuimos a presentarlo a Tokio en el 2010 y se sorprendieron mucho. En el 2011, fuimos a cerrar con un importador y distribuidor de productos de lujo, pero nos encontramos con el terremoto y maremoto y ese mercado se nos cerró. De ahí, nos tomó 6 meses re-orientar nuestro mercado objetivo y conseguimos habilitar la planta para USA, un importador y distribuidor y ya comenzamos a despachar. En Estados Unidos ni en Europa, tampoco existe el jamón de wagyu como producto".

Este mes, realizaron la primera exportación de jamón de vacuno y jamón patagónico de wagyu a Estados Unidos. Como comenta Pedro, "esta es la primera vez que Chile, en toda su historia, exporta este tipo de productos. Nuestro cliente vende productos gourmet de alta gama y a nivel europeos tales como jamón 'pata negra' e 'ibérico bellota' de España, considerados los mejores jamones del mundo. Vende on-line y tiene una base 1 millón de clientes entre Estados Unidos y Canadá".

En Septiembre pasado, el distribuidor de Secretos de la Unión en Europa, hizo una degustación del jamón de wagyu y lomo vetado de wagyu, hecho jamón también, a 300 periodistas gastronómicos en "Hediard", en Paris, la cadena más importante de Europa de productos gourmet. Actualmente, esa empresa quiere tener sus productos en dos tiendas en Paris y en una tienda en Mónaco. El lomo vetado de wagyu costará en Europa unos US $1.000 por kilo, lo que además, lo convertirá en el jamón "más caro del mundo", comenta Pedro.

Hace 10 años, Pedro quedó sin trabajo y se fue a vivir al sur con su familia. Desde ese entonces, fue el primero en Chile en traer aceite de emu desde Estados Unidos e ingresarlo a los recetarios magistrales de las cadenas de farmacias para aplicaciones médicas relacionadas con la dermatología y la cirugía plástica.
 
Por el excedente de carne que dejaban las aves chilenas al extraer la grasa para hacerla aceite, nació la idea de desarrollar jamón, tipo serrano, de emú. Durante 2006, transformaron el negocio a cecinas artesanales, desarrollando jamones con carnes de exportación, como vacuno, cordero, llama, ciervo, jabalí y wagyu, éste último en su primera versión mundial.

Para validar la receta presentaron los jamones en Chile a prestigiosos chefs tanto nacionales como internacionales. Actualmente, han ingresado a importantes restaurantes y hoteles como el Ritz Carlton, Europeo, Gran Santiago Hyatt, Marriott, Business Classde Lan Chile y han participado con sus productos hasta en el cóctel que se hizo al Presidente Obama.

De la mano de la Asociación de Emprendedores de Chile, además, han desarrollado un formato para el público el que comercializaron primero en algunos locales de un supermercado nacional y posteriormente, en una tienda de productos gourmet.
 
En cuanto a la inversión, y como muchos emprendimientos en Chile, "el nuestro nació por necesidad y no por ‘planificación’, por lo tanto desde que partimos le hemos echado pa’ adelante no más, y gracias a Dios, hemos tenido la oportunidad de seguir creciendo. Partimos con una inversión de $30 millones y el resto ha sido con apoyo familiar".

Con un formato de 36 grs. con el fin de que sea consumido de manera inmediata sin tener que ser guardado y envasado normalmente y no al vacío, el futuro se ve auspicioso. La proyección de ventas a Estados Unidos para este año en jamones es de 6 toneladas, por lo que Pedro se ve optimista frente a la opción de participar en un mercado sin precedentes.