Starbucks trabaja en un café resistente a un hongo que golpea las cosechas latinoamericanas

CHICAGO.- Carlos Mario se agacha junto a una planta que le llega hasta la rodilla cultivado en un taco de suelo volcánico envuelto en plástico negro. La joven planta algún día será un árbol de café. Un cartel amarillo lo identifica como "Par 1 Plan 1", el nombre clave de un nuevo híbrido de café. El logo de la sirena en la gorra negra de Mario identifica a su empleador: Starbucks Corp.

Par 1 Plan 1 es uno de los 165.000 árboles que crecen en una cresta montañosa costarricense a 1.370 metros sobre el nivel del mar. Las plantas están dispuestas en hileras largas y prolijas dentro de un trapezoide de 3,04 hectáreas atravesado por un conducto de irrigación blanco; hay montones de variedades, con nombres como Obata, Bourbon 2 y Et 47-P1.

La parcela es un laboratorio al aire libre donde Mario, un agrónomo delgado de 52 años con bigote canoso, se ocupa de sus "bebés", como él los llama.

Acariciando las hojas de Par 1 Plan 1, Mario dice que es una cruza entre una variedad costarricense conocida por su sabor nítido, favorito de los bebedores estadounidenses de café, y una especie africana con un gusto amargo pero con la resistencia necesaria para combatir un hongo que está haciendo estragos en el cultivo del café en América Latina. Después de un año en el vivero, algunos centenares de estos plantones serán replantados en las cercanías.

Las semillas de los árboles capaces de vencer las enfermedades y producir los granos más abundantes de mejor calidad serán replantadas nuevamente en un ciclo que podría llevar cinco años hasta que Par 1 Plan 1 esté listo para los productores costarricenses. La planta que Mario sostiene quizá nunca sea responsable de un venti latte de Starbucks, pero su nieta o bisnieta, tal vez sí.

"Tenemos esperanzas", dice.

Hacienda Alsacia

Su vivero forma parte de Hacienda Alsacia, una finca de café de 242 hectáreas en el verde Valle Central de Costa Rica. Starbucks compró la explotación el año pasado para experimentar con el cultivo de sus propios granos.

Cuando la empresa tomó el control en mayo, la finca estaba en malas condiciones. Los patios de cemento donde se ponen los granos a secar estaban agujereados y agrietados. Los neumáticos de las camionetas, lisos. Miles de árboles afectados por hongos en las hojas y el suelo habían dejado de producir las bayas rojas y amarillas que contienen los granos de café.

Este año, Hacienda Alsacia producirá menos de la mitad de los granos listos para tostar que ha producido en sus mejores temporadas. Starbucks, que acaba de anunciar su 19° trimestre consecutivo de aumento de las ganancias, pierde dinero en la finca.

El máximo responsable ejecutivo, Howard Schultz, dice que su empresa no tiene interés en la integración vertical. Starbucks compra anualmente más de quinientos millones de libras de granos “verdes” (sin tostar) –un 3 por ciento de la provisión mundial- a más de 300.000 productores. Alsacia sola no podría abastecer las 20.000 tiendas de Starbucks ni siquiera un día. Compró Alsacia porque el café está en jaque.

Mezclas de arábica

Starbucks, McDonald's Corp., Dunkin' Donuts Inc. y otras cadenas venden en su mayor parte una mezcla de arábica, una de las dos especies que dominan un mercado mundial del café de US$ 100.000 millones. Robusta, una especie más barata cultivada sobre todo en Indonesia y Vietnam, es más fácil de cultivar y menos propensa a la enfermedad pero es considerada inferior por su gusto más fuerte. Se emplea principalmente en cafés instantáneos y marcas de supermercados.

Un hongo conocido como roya ha contribuido a reducir un 35% la producción de arábica en Costa Rica, Guatemala, Honduras, El Salvador y otros países latinoamericanos en las últimas dos cosechas, en tanto se espera una disminución mayor para este año. En razón de los costos más altos y los precios mundiales del café en baja, la supervivencia de la multitud de pequeños productores con lotes de 3 a 5 acres se ha vuelto frágil. Los precios inmobiliarios empujados por el crecimiento urbano están tentando a algunos a abandonar el grano y vender su tierra.

"Los pequeños productores no piensan en una inversión a largo plazo. Piensan 'Tengo que vender mucho café este año'", dijo Craig Russell, vicepresidente ejecutivo de Starbucks para café global. "Muchas veces, cuando se les pregunta a los productores qué fertilizante utilizaron el año pasado no recuerdan cuál fue ni en qué cantidades".

Grano en problemas

Existen docenas de otras especies de café, pero a lo largo de las décadas, arábica y robusta resultaron las preferidas de tostadores y consumidores. Starbucks compra únicamente arábica. Schultz reconoce que los problemas del grano constituyen una amenaza para su negocio, aunque es optimista en cuanto a las posibilidades de arábica, dice. Le preocupa más mantener una base diversificada y financieramente saludable de proveedores.

En América Latina se cultivan tres cuartas partes de la producción mundial de arábica. Parte del abastecimiento de Starbucks viene de Brasil, pero son los granos especializados de los diversos microclimas de América Central los que producen las mezclas por las cuales los clientes de Starbucks pagan alegremente US$ 4 y más.

Gracias a las abundantes cosechas de Brasil y a las reservas mundiales en alza, los precios de arábica se desplomaron desde US$ 3 en 2011 hasta US$ 1,40 la libra. El productor costarricense medio –que tiene prohibido por ley sembrar robusta– vende menos granos de arábica a precios más bajos gastando más que nunca en fungicidas para matar la roya de la hoja.

Cultivo sustentable

Starbucks lleva una década persuadiendo a los productores costarricenses de que estandaricen sus métodos en formas eficientes y sustentables conforme el programa de Prácticas C.A.F.E. (Coffee and Farmer Equity Practices) de la empresa. En 2004, construyó un centro en Costa Rica destinado a instruir a los productores y desde entonces ha sumado centros similares en Ruanda, Tanzania, Colombia y China. La empresa considera que poder poner en práctica lo que predica en su propia finca en funcionamiento le daría más credibilidad.

La empresa debe caminar sobre una delgada línea. Alsacia es mucho más grande que el 90% de las fincas costarricenses, y los productores no suelen tener molinos para procesamiento propios. Con ingresos anuales por US$ 14.900 millones, Starbucks podría invertir pilas de efectivo en la finca.

Mario, el agrónomo, dice que eso no ocurrirá. Hacer cosas que otros productores no pueden permitirse aniquilaría el objetivo de Starbucks al comprar Alsacia: "Si gastáramos mucho dinero, nadie más podría hacer lo mismo".

"Es importantísimo tener distintas variedades", dice. El principal objetivo del vivero Alsacia es "incrementar la base genética para el café".

Pese a las diferentes mezclas de Kenia, Sumatra y Guatemala en los Starbucks locales, arábica es una especie con una variedad genética estrecha. Las cepas que conocen los bebedores de café existen desde hace apenas unos siglos, un lapso relativamente breve para mutar naturalmente y desarrollar resistencia a las enfermedades.

Probar cepas

Mario salta alegremente entre las 174 hileras de plantones en el vivero, donde está probando más de 100 nuevas cepas de arábica. Señala su preferida, apodada "Mario 2". Es una cepa etíope resistente a la roya que produce una bebida atractiva. No obstante, tiende a crecer de maneras erráticas, haciendo que su rendimiento sea impredecible y, por ende, riesgoso –especialmente para una finca pequeña.

Mario 2 podría estar listo para uso comercial dentro de tres o cuatro años. Starbucks no puede juzgar una nueva cepa apresuradamente, dice Mario, porque el productor que le dedica una franja de su finca no puede pe