Cena de Navidad
por Martita Serani
Aperitivos
Queso crema relleno con higos y jengibre
Cóctel de champagne y damasco
Mousse de albahaca
Platos de fondo
Pechuga de pavo en adobo de limón y balsámico
Pollo coronación
Ensalada con nueces a la parmesana
Ensalada crujiente
Causa limeña verde con camarones
Postres
Fruit cake
Parfait de turrón
Success de chocolate
Aperitivos
Queso crema relleno con higos y jengibre
(para 10 personas)
1 pan (220 gramos) de queso crema, 10 higos secos lavados y remojados la noche anterior, media taza (100 gramos) más 4 cucharadas de azúcar granulada, 1 rama de canela, 1 clavo de olor, un cuarto taza (60 ml) de oporto, un tercio taza de jengibre pelado y en cubitos, un cuarto taza (60 ml) de agua.
En este rollo se fusionan a la perfección la suavidad del queso crema, lo picante del jengibre y lo dulce del higo. La compota de higo y el jengibre confitado pueden mantenerse en la despensa por al menos un mes, y así poder armar el rollo en el momento que se necesite.
Preparar la compota de higos: en una olla, cocinar los higos con 4 cucharadas de azúcar, canela, clavo de olor y oporto hasta formar una compota. Si se seca, añadir un poco de agua. Los higos deben quedar blandos, pero no deshechos. Dejar enfriar y reservar.
Preparar el jengibre confitado: blanquear 3 veces el jengibre. En una olla chica, poner media taza de azúcar, un cuarto taza de agua y el jengibre blanqueado. Hervir hasta que el almíbar esté de pelo. En ese momento, revolver con una cuchara de palo hasta que el azúcar se cristalice. Verter la mezcla en un silpat y dejar enfriar. Una vez frío, desmigajar con las manos. Reservar.
Montaje: Estirar el queso crema en un trozo de filme plástico. Rellenar con la compota de higos fría y enrollar. Servir con el jengibre confitado encima y acompañar de tostaditas.
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Cóctel de champagne y damasco
1 medida de néctar de damascos, 1 medida de coñac, 1 medida de champagne, media medida de jarabe de goma.
Una manera diferente y a la vez refrescante de tomar champagne. Se sirve muy helado, por lo que se aconseja preparar con anticipación y refrigerar.
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y añadir cubos de hielo al gusto. Refrigerar hasta el momento de servir.
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Mousse de albahaca
8 a 10 tomates de cóctel lavados y en rodajas, 2 tazas de hojas de albahaca lavadas, 1 taza de mayonesa (puede ser light), media taza de queso crema a temperatura ambiente, un cuarto taza (50 ml) de agua fría, 1 sobre de gelatina sin sabor, 1 limón (su jugo), aceite de oliva, sal y pimienta.
Ideal para esta época. Se puede preparar con un día de anticipación y no cambia de color.
Hidratar la gelatina en el agua fría por 10 a 15 minutos. Luego, derretir y entibiar en el microondas (20 a 30 segundos), sin que se endurezca.
Aceitar un molde tipo corona u otro rectangular de capacidad para 3 tazas. En la base del molde, poner los tomates ligeramente aliñados con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.
En la procesadora, mezclar el resto de los ingredientes y aliñar con jugo de limón y pimienta a gusto. Verificar la sazón. Verter al molde reservado y refrigerar por al menos 2 horas. Desmoldar, decorar con hojas de albahaca y servir con galletitas o tostadas delgadas.
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Platos de fondo
Pechuga de pavo en adobo de limón y balsámico
(para 10 a 12 personas)
1 pechuga de pavo entera con hueso y piel, 1 cebolla grande picada, 3 zanahorias picadas, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de granos de pimienta entera, un cuarto taza de vinagre de vino blanco. Para el adobe: 3 cucharadas (45 ml) de jugo de limón, una y media cucharaditas de vinagre balsámico, media taza (120 ml) de aceite de oliva, 1 limón (su cáscara en julianas), un tercio taza de pasas rubias remojadas en agua hirviendo por 5 minutos y estiladas, 1 cucharadita de salsa inglesa, 2 cucharadas de alcaparras, 1 cucharada de perejil picado fino, 1 cucharada de ciboulette picado fino, 3 cucharadas de piñones árabes tostados o almendras laminadas y tostadas.
En una olla grande, poner la pechuga de pavo cubierta de agua y agregar las verduras, la sal y el vinagre. Cocinar a fuego lento por 1 hora y 15 minutos, aproximadamente. Apagar el fuego y dejar enfriar en el líquido por 30 minutos. Retirar la pechuga y reservar. Una vez fría, cortar en tajadas con cuchillo eléctrico.
Para preparar el adobe: En un bol, mezclar todos los ingredientes del aliño, menos los piñones o almendras. Verificar la sazón. Verter sobre las tajadas de pavo y dejar marinar al menos por 2 horas. Poner en una fuente para llevar a la mesa y espolvorear con las almendras o piñones. Servir de inmediato.
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Pollo coronación
(para 8 a 10 personas)
1 pollo, 1 cebolla partida en cuatro, 1 zanahoria en rodajas, perejil u otras hierbas para aromatizar el caldo de pollo, almendras tostadas para decorar, sal y pimienta. Para la salsa de curry: 1 cucharada (15 ml) de aceite, 2 cucharadas de cebolla o chalota picada muy fina, 1 cucharada de polvos de curry, 1 cucharadita de concentrado de tomates, 2 cucharadas de mermelada de damasco o chutney de mango, 3 cucharadas de crema batida, una y media tazas de mayonesa, media taza (120 ml) de vino tinto, media taza (120 ml) de agua, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de azúcar granulada, 1 jugo de un limón.
En una olla con agua fría, cocer el pollo con la cebolla, zanahoria y perejil. Salpimentar. Dejar hervir por 45 minutos y enfriar en su caldo.
En otra olla, calentar el aceite y dorar suavemente la cebolla o chalota hasta que esté transparente. Añadir el curry y cocinar por 2 minutos. Agregar el concentrado de tomates, vino, agua y laurel. Añadir azúcar, sal, pimienta, jugo de limón y cocinar por 15 minutos. Colar el jugo y enfriar.
En un bol, mezclar la mayonesa junto con la mermelada de damasco o chutney, y agregar el jugo aromático. Añadir la crema batida y más limón, si fuera necesario.
Desmenuzar el pollo y mezclar con la salsa de curry. Amoldar en un molde de terrine y refrigerar. Decorar con las almendras tostadas y ensaladas frescas.
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Ensalada con nueces a la parmesana
(para 8 personas)
2 lechugas hidropónicas de distinto tipo (crespa, morada, etcétera), 25 tomates de cóctel confitados. Para las nueces: 2 tazas (200 gramos) de nueces, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de miel de abejas, 2 cucharadas de queso parmesano, sal y pimienta.
Precalentar el horno a temperatura mediaalta (200 a 186 C°). Para preparar las nueces a la parmesana: En una sartén, tostar las nueces por 5 minutos. En un bol, batir la mantequilla, miel y queso parmesano, hasta formar una pasta.
Sobre cada nuez poner un pelotoncito de la mezcla y colocarlas sobre una lata para horno forrada con papel mantequilla o silpat. Hornear por 4 minutos o hasta que se doren. Dejar enfriar.
Para preparar los tomates confitados: Hacer una vinagreta con el jugo que se desprendió de los tomates, añadiendo más aceite de oliva, sal y vinagre balsámico si se quiere.
Para el montaje: Poner las hojas verdes en una ensaladera, mezclar con los tomates confitados y espolvorear con las nueces a la parmesana. Aliñar con la vinagreta y servir de inmediato.
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Ensalada crujiente
para 8 a 10 personas)
300 a 400 gramos de papas fritas en hilo (pueden comprarse preparadas), 5 zanahorias en julianas, 5 zapallitos italianos (la parte verde con un poco de lo blanco de su interior, en julianas), 4 cebollines en julianas incluyendo parte de lo verde. 500 gramos de habas peladas y cocidas al dente, media taza de mayonesa, media taza de yogur natural, un tercio taza de perejil picado fino, 4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva, gotas de vinagre balsámico o jugo de limón, sal y pimienta.
En un wok, saltear las zanahorias hasta que estén al dente y reservar. Saltear los zapallitos por 2 minutos y aliñar con sal y pimienta.
Un par de horas antes de servir, juntar todos los ingredientes, menos las papas fritas. Al momento de llevar a la mesa, añadir las papas fritas y mezclar, cuidando de no romperlas.
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Causa limeña verde con camarones
Media taza de hojas de perejil, media taza de hojas de albahaca, media taza de hojas de espinaca, medio kilo de camarones ecuatorianos pelados y salteados en aceite de oliva, 3 cucharadas de mayonesa o más al gusto, Ají verde picado fino choclo peruano cocido (en grandes supermercados).
En la procesadora o juguera, moler las hierbas con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Incorporar a la causa hasta obtener una mezcla de color verde intenso.
Mezclar los camarones con la mayonesa, aliñar con jugo de limón, ají verde, sal y pimienta. Montar en moldes aceitados de media taza de capacidad, intercalando el puré verde con los camarones (también puede hacerse un rollo tipo brazo de reina).
Decorar con tomates de cóctel, choclo, cubos de palta y de queso fresco.
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Postres
Fruit cake
(para 12 personas)
1 taza (240 ml) de agua, 1 taza (140 gramos) de pasas rubias, 1 taza (140 gramos) de pasas negras, 125 gramos de mantequilla, media taza de miel de chancaca, un tercio taza (80 ml) de coñac, 4 huevos, media taza (100 gramos) de frutas secas picadas (damascos turcos, ciruelas, cáscaras de naranjas confitadas).
Ingredientes secos: una y media tazas (300 gramos) de azúcar granulada, 3 tazas (420 gramos) de harina sin polvos, 1 cucharadita de canela en polvo, media cucharadita de clavo de olor molido, media cucharadita de cardamomo molido, media cucharadita de jengibre en polvo, media cucharadita de nuez moscada rallada, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de polvos de hornear, 1 taza (100 gramos) de nueces picadas, media cucharadita de sal.
En una olla, hervir las pasas en agua por 5 minutos. Dejar entibiar y luego agregar el coñac, la mantequilla y la miel de chancaca. En un bol, juntar todos los ingredientes secos. En otro bol, batir los 4 huevos hasta que estén espumosos.
Incorporar, alternadamente, los ingredientes secos y la mezcla líquida, terminando con los ingredientes secos. Enmantequillar y luego enharinar un molde de pan de 25 centímetros de largo.
Verter la mezcla y hornear a temperatura media (150& #186;C) por 1 hora o hasta que al introducir un palito de brocheta, éste salga seco. Una vez desmoldado y frío, decorar con un glaseado.
Para hacer la miel de chancaca: En una olla, poner 1 pan (225 gramos) de chancaca con media taza de agua hirviendo. Cocinar a fuego muy suave (ojalá sobre un tostador), hasta que la chancaca se haya disuelto por completo. No revolver la mezcla durante la cocción, ya que la chancaca se cristaliza.
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Parfait de turrón
(para 10 personas)
300 gramos de turrón blando de almendra (se compra en supermercados, ojalá español), 1 taza (240 ml) de leche, 4 yemas de huevo, 2 claras de huevo, un cuarto taza (50 gramos) más 2 cucharadas de azúcar granulada, 1 cucharadita de esencia de vainilla, media cucharadita de esencia de almendras, 1 hoja de colapez, 1 taza (250 ml) de crema.
Remojar la hoja de colapez en agua fría (la cantidad necesaria para cubrirla).
En una olla, calentar la leche. En un bol de acero, batir las yemas con un cuarto taza de azúcar y la esencia de vainilla. Agregar de a poco la leche caliente y poner sobre una olla a bañomaría, revolviendo hasta que la salsa espese y cubra la cuchara, cuidando que no se corte. Esto toma de 5 a 8 minutos (ver nota). Cuando la salsa esté lista, retirarla de inmediato del bañomaría, agregar el turrón cortado en trocitos y ablandado con un tenedor y batir enérgicamente hasta que esté todo completamente incorporado. Agregar la esencia de almendras hasta obtener el sabor deseado.
En un bol, batir la crema firme y mezclar con lo anterior. En otro recipiente, batir las 2 claras con las 2 cucharadas de azúcar granulada e incorporar al postre con movimientos envolventes.
Forrar un molde de queque alargado con filme plástico o papel aluminio. Verter la mezcla y congelar hasta que esté firme. Servir con alguna de las salsas sugeridas o de naranja.
Desmoldar el postre en una fuente redonda y verter la salsa encima. Decorar con frutillas frescas. Nota: Esta salsa se llama crema inglesa y es la base de muchos mousses y parfaits.
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Success de chocolate
(para 10 a 12 personas)
Para el semifreddo: 8 yemas de huevo, 1 taza (200 gramos) de azúcar granulada 1 tarro (375 ml) de leche evaporada, 2 tazas (480 ml) de crema, 600 gramos de chocolate picado. Para el ganache de chocolate: 250 gramos de chocolate picado (puede ser reemplazado por lúcuma, manjar o puré de castaña), media taza (120 ml) de syrup, 1 taza (240 ml) de crema. Para el crunch: 1 taza (200 gramos) de azúcar granulada, 1 taza (140 gramos) de harina, 1 taza (100 gramos) de almendras laminadas, tres cuartos taza de mantequilla en cubitos.
En un bol de acero, batir con la batidora eléctrica, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla esté pálida. Calentar la leche evaporada y añadir de a poco a la mezcla anterior, sin dejar de batir.
Llevar a bañomaría. Revolver con cuchara de palo hasta que espese y cubra la cuchara. Añadir el chocolate y dejar enfriar. Aparte, batir la crema e incorporar a lo anterior. Reservar.
Para preparar el ganache: Calentar la crema y el syrup en el microondas (cuidando de no quemar). Agregar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar entibiar antes de usar.
Para preparar el crunch: Mezclar todos los ingredientes con la mano hasta formar migas. Disponer sobre una lata de horno forrada con papel mantequilla o silpat, y hornear a temperatura mediaalta (180 a 186;C) hasta que la mezcla esté dorada. Dejar enfriar antes de usar.
Para el montaje: Forrar un molde de terrine con papel aluminio. Poner la mitad del semifreddo en el molde y congelar. Una vez que esté firme, poner una capa de ganache y esparcir tres cuartos taza de crunch encima.
Volver a congelar. Luego, agregar el resto del semifreddo y congelar nuevamente. Minutos antes de servir, desmoldar y decorar con más crunch y berries.
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