No es novedad que los médicos llamen a la población a evitar o por lo menos minimizar el consumo de papas fritas, por tratarse de productos altos en grasas trans y, en consecuencia, perjudiciales para la salud. Sin embargo, hace pocos días la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos entregó una nueva razón para dejarlas fuera de una dieta saludable: ellas son uno de los alimentos en los que se forma la acrilamida.
"La acrilamida es una sustancia química que se puede formar en algunos alimentos durante los procesos de cocción a altas temperaturas, tales como al freír, asar u hornear", explica el organismo en su
sitio web, y aclara que surge a partir de los azúcares y aminoácidos que están naturalmente presentes en los alimentos, y no "de los envases o del medio ambiente".
La FDA agrega que aunque probablemente la acrilamida ha estado siempre presente en los alimentos cocidos, los científicos la descubrieron recién en abril de 2002 y desde esa fecha han estado realizando estudios relacionados con los efectos sobre la salud de las personas.
Pero, ¿por qué la inquietud? "La acrilamida causa cáncer en los animales, en estudios donde éstos han sido expuestos a ella en dosis muy altas", es la contundente respuesta de la FDA. De ahí que sea una fuente de preocupación para los científicos, ya que eventualmente podría provocar la misma enfermedad en los humanos.
Según explica Lauren Robin, química del organismo estadounidense, la sustancia se forma especialmente en aquellos alimentos que son de origen vegetal, como las papas, los cereales, el café y los frutos secos; y también en otros procesados como las galletas y el pan. No surge o lo hace a niveles muy bajos, en los lácteos, las carnes o los pescados.
Y ¿qué ocurre con los alimentos orgánicos? "Dado que la acrilamida se forma a través de la cocción, sus niveles en los alimentos orgánicos cocidos deben ser similares a los de los no orgánicos cocidos", estima la especialista.
Asimismo, aclara que la sustancia química surge cuando los alimentos son cocinados tanto en el hogar como en restaurantes, así como también cuando son elaborados para su venta masiva.
"En términos generales, la acrilamida es más probable que se acumule cuando la cocción es hecha por períodos de tiempo prolongados o a altas temperaturas", dice Robin en declaraciones en la página de la FDA. De esta manera, no debería formarse al hervir o cocinar los alimentos al vapor.
¿Eliminarla o reducirla?A pesar de que eventualmente podría dañar la salud humana, la FDA afirma que las personas no deberían dejar de consumir alimentos fritos, asados u horneados para evitar la acrilamida. Las recomendaciones del organismo apuntan más bien a adoptar una dieta sana consistente en frutas, vegetales, granos enteros y productos lácteos descremados o semidescremados.
También aconseja preferir las carnes magras, las aves, el pescado, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Y evitar las grasas saturadas, las trans, el colesterol, la sal y los azúcares añadidos.
Lauren Robin, en tanto, sostiene que dado que eliminar completamente la acrilamida de la dieta no es factible, lo que sí se puede hacer es reducirla para así minimizar su impacto. Las sugerencias para lograrlo son:
1.- Evitar la sobrecocción de los alimentos, es decir, dejar de lado aquellos que quedan demasiado crujientes o directamente quemados.
2.- Tostar el pan hasta que adquiera un color café claro y descartar las áreas demasiado oscuras o quemadas.
3.- Cocer los productos elaborados a base de
papas (como las papas fritas congeladas)
hasta que adquieran un color amarillo dorado. Si quedan cafés, de seguro contienen más acrilamida.
4.- No guardar las papas en el refrigerador, ya que esto aumenta la formación de acrilamida durante la cocción. Es mejor almacenarlas en un lugar oscuro y fresco, como un clóset o una despensa.
