“Con más de 30 años de carrera, mi cocina es mi cocina. Nací en Uruguay, pero a los siete años me fui a Italia. Luego viví en Canadá, donde terminé mis estudios de Gastronomía. Ahí descubrí que la cocina era una plataforma para viajar y vivir nuevas aventuras. Trabajé en muchos países exóticos: estuve por años en el Caribe, las islas Gran Caimán, en Abu Dabi, Borneo, Yakarta, luego en Kuwait, en Dubai, en Tailandia, también viví en Japón, en Estados Unidos y en la India. En todos esos lugares me dedique a la cocina de hoteles de lujo. Me gusta porque la exigencia es mucho más alta. Tuve que cocinar para personas conocidas como George Bush padre e hijo o hacer banquetes para matrimonios de familias reales en el Medio Oriente. La cocina me llevó a presenciar momentos históricos muy interesantes. Todo eso define mi cocina: mi familia, mi historia, mis viajes y mi creatividad. A pesar de tener 53 años, nunca dejé de ser creativo. Es la única manera de mantenerse joven. Me gusta pensar fuera de la caja y buscar experiencias nuevas”.
-Llevas cuatro años como chef ejecutivo del restaurante El Cid, del Sheraton de Santiago. ¿Qué te parece la cocina chilena?
“La cocina chilena es muy interesante. Me gusta. Me acuerdo de una de mis primeras experiencias gastronómicas en Chile: estábamos buscando una viña con mi señora y paramos en un pueblo, no me acuerdo cuál. Ahí, comimos un ajiaco en una casa antigua, compartiendo toda la tarde con la gente del campo. Nunca había probado el ajiaco y me encantó. Me gustan las cosas simples, la comida casera y compartir alrededor de la mesa. Esa es la cocina que tiene amor, que tiene pasión y es lo que me gusta en Chile. Pero creo que la gastronomía chilena no se está desarrollando como debiera, todavía. Sólo viendo la cantidad de restaurantes peruanos, chinos o de sushi que hay en Santiago uno se da cuenta de que la comida chilena empezó a perder identidad. También tenía más expectativas en cuanto a los mariscos. Me imaginaba que iba a comer más variedades de frutos del mar. Creo que todavía hay muchas cosas por hacer para valorar la gastronomía chilena”.
-¿Qué te parece el fenómeno de los programas de cocina en la televisión? ¿Ves algunos?
“Sí, los conozco. Veía uno de los primeros programas de este tipo en Japón que se llamaba Iron Chef. Lo encontraba cuático, porque los japoneses son cuáticos en cuanto a la comida y la perfección. Los participantes tenían una hora para cocinar varios platos alrededor de un ingrediente. Era muy impresionante. Pero uno de los formatos que más me gusta es el de Gordon Ramsay, Pesadilla en la cocina. Lo había visto muchas veces y, en realidad, era el show que yo quería hacer”.
-¿Qué es lo que más te gusta de Pesadilla en la cocina?
“La razón social de este programa. Es súper interesante porque en cada programa tienes cinco días para reabrir un restaurante y ayudar a la gente. Siempre quise devolver la mano por todo lo que he recibido. Más que de ser uruguayo, estoy orgulloso de ser latinoamericano. Me parece algo muy especial y, al haber invertido tantos años afuera, siento que tengo la responsabilidad de devolver lo que aprendí a Latinoamérica. Quiero mostrarle a la gente que si yo lo pude hacer, ellos también pueden”.
-¿Por qué crees que te eligieron como rostro de la versión chilena del programa?
“Mi carácter coincide muy bien con este formato. No soy malo, pero me gusta decir las cosas como son. El casting fue muy intenso, difícil. Pero creo que quedé porque no estoy actuando, no me gusta ser falso. Soy una persona muy honesta. Mi pasión sale y es normal para mí ser exigente en la cocina. En el Sheraton lo saben muy bien. No escondo nada en el programa, soy como soy. A los chilenos les cuesta ser frontales como nosotros, los uruguayos o los argentinos, que somos más directos. Quizás el público me va a odiar pero, aunque soy duro, creo que soy justo”.
-¿En qué te fijas cuando llegas a los restaurantes que tienes que salvar?
“Ya grabamos en distintas partes de Chile, con historias y problemas muy distintos. Me di cuenta de que, con más de 30 años de carrera, tengo la capacidad de entrar, mirar y escanear el lugar para detectar las cosas rápidamente. Me fijo en todo: si el lugar está limpio, si la cocina está bien, abandonada o cuidada; cómo es el servicio, la atención, las prácticas de higiene, la manipulación de los productos, la pasión y la experiencia del chef. Y obviamente, lo más importante: la comida. Pero eso no es todo. También tengo que comprender otros aspectos que generan dificultades como las pérdidas económicas, las deudas o las relaciones sicológicas entre los familiares o los empleados del restaurante. Es un proceso muy completo donde debo intervenir en muchos ámbitos. Y eso es lo que me gusta de la experiencia”.
-¿Qué rasgos compartes con el exigente Gordon Ramsay en ese proceso?
“Esa forma de ser, tan exigente, por la cual Gordon Ramsay se hizo famoso en Kitchen Nightmares es un trabajo que empecé hace cuatro años en mi propia cocina. Cuando llegué, la cocina estaba muy vieja. Me dediqué a remodelarla, a enseñar buenas prácticas, instalar mejor higiene y limpieza perfectas. Me demoré más porque hacerlo en una cocina de hotel que sigue funcionando con más de 100.000 cubiertos al año sólo en banquetes es más difícil. Pero, en el fondo, comparto la misma exigencia que Gordon en mi cocina”.
-¿Cuál es tu próximo desafío?
“En el futuro me gustaría abrir mi propio restaurante y creo que Chile es un buen lugar para hacerlo. Me gusta el país. Tengo ganas de vivir cerca de mis raíces latinoamericanas y que mis hijos conozcan esta cultura mía. Creo que es un momento y un lugar interesantes para aplicar mi experiencia y mi cocina en un restaurante diferente”.
