SANTIAGO.- Se dice que nació en China, donde se utilizaba el moho surgido del arroz fermentado para preservar el pescado. Sin embargo, los japoneses se apropiaron de esta técnica y la convirtieron en el plato que hoy es mundialmente conocido como sushi.
Esta preparación consiste básicamente en una bola de arroz y otros aderezos, sobre la cual generalmente se coloca una pieza de pescado crudo. Luego se comenzó a envolver el sushi en alga nori, dando así origen a los populares rolls.
Durante muchos años el sushi solo era consumido en Japón, pero hoy en cualquier país del mundo se pueden encontrar restaurantes que lo preparan. Es tal la popularidad que ha alcanzado, que hasta existe un día dedicado a él y se celebra precisamente hoy.
En el Día Internacional del Sushi, le pedimos a Minsu Bang, chef del restaurante Ichiban, que contestara alguna preguntas para determinar si los chilenos comen o no correctamente ese plato típico japonés.
El sushi, ¿se come con palillos o con la mano?
"Ambas maneras son válidas. Ese es el motivo de la ceremonia de entregar el oshibori (paño húmedo caliente) al inicio de la comida para limpiar las manos".
¿Es efectivo que el jengibre sirve para limpiar el sabor entre un sushi y otro?
"Así es. El aroma y sabor propio de gari shoga (jengibre encurtido) ayudan a borrar el sabor remanente en nuestro paladar, y nos prepara para disfrutar por completo del siguiente bocado de sushi".
¿Hay que sumergir el sushi en la soya o solo darle un toque de esta?
"Se sugiere sumergir solo un poco, no más de un tercio del bocado, y por el lado del pescado, si se trata del nigiri sushi. Sin embargo, personalmente opino que hay un margen que varía según la preferencia de cada comensal, sin que esto llegue a invadir el sabor del sushi".
¿Es cierto que el wasabi sirve para eliminar cualquier parásito que traiga el pescado y para que este no caiga mal? Si es así, ¿cuánta cantidad de wasabi es recomendable agregar a la soya?
"Efectivamente, el wasabi sirve para evitar algunos riesgos alimenticios, tales como E.Coli, Salmonella, O-157, Parahaemolyticus y Staphylococcus aureus, que son los responsables de una intoxicación. Adicionalmente, es benéfico al combatir contra las bacterias Helicobacter Pylori, que son los responsables del cáncer al estómago.
¿La cantidad adecuada? Se deja absolutamente al gusto de cada comensal. Eso sí, se recomienda colocar una pequeña cantidad de wasabi sobre el pescado, en vez de mezclar con la salsa soya".
¿Qué se debe hacer si una pieza de sushi se cae dentro de la soya y se desarma? Si esto ocurre, ¿quiere decir que el sushi estaba mal preparado?
"Normalmente son dos los motivos de este desastre en una cena romántica. El primero es que el roll no ha sido bien apretado durante su preparación. Es importante manejar la presión exacta para que los granos de sushi no se revienten entre sí o, por el contrario, se despeguen al tomarlos. Pero tranquilos, a todos los que hemos preparado sushi nos ha pasado más de una vez.
El segundo motivo, que en realidad es la causa más común, es sumergir de manera excesiva en la salsa soya".
¿Cuál es la porción ideal de sushi? ¿Cuántas piezas?
"Es muy variable. Todo depende del apetito. Imagínese hacer esta pregunta a un jugador de Sumo".
Sake, agua, té verde, vino blanco… ¿con qué es mejor acompañar el sushi?
"Todos los anteriores, pero que no falte cerveza".
Para quienes les gusta preparar su propio sushi, ¿qué ingredientes nunca se deben mezclar en él?
"A pesar de que todo esté bajo el criterio de cada uno y del gusto, no recomendaría mezclar ingredientes que hagan perder la identidad del sushi y que sean demasiado invasivos. El punto más importante: siempre utilizar las materias primas de la mejor calidad y en óptimo estado. Lo fundamental de un cocinero es pensar siempre en las personas que van a disfrutar de lo que está preparando".
