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Santiago: Sábado 21 de diciembre del 2024 | Actualizado 13:10
Moira Palma: “Uno de los típicos y más populares es el asado en brocheta o bien conocido como el anticucho. Este método es bastante simple y rápido. Consiste en trozar un corte de carne en cubitos asimétricos y atravesarlos en un palo o en un pincho para luego disponerlos en la parrilla. También tenemos el infaltable asado a las brasas que es cuando trozamos cortes de carne y se ponen en la parrilla para que llegue el fuego directo. Lo importante es que sea un trozo grande a la parrilla. El último es el asado al horno y lo escogí porque es similar al asado a la parrilla, pero se puede utilizar en lugares cerrados, entonces ha tomado gran popularidad”.
Alejandra Contreras: “Para parrillar en casa primero tenemos que ver qué tenemos a disposición. Conocer nuestra parrilla, el espacio donde lo vamos a realizar, el tipo de carbón es muy importante también. La primera preparación es a fuego alto que es con fuego potente, pero controlado, porque necesitamos que la carne no se queme, sino que se dore (…) Por otro lado, para hacer una carne al palo con fuego controlado, necesitamos fuego constante. Aproximadamente la cocción es de 24 horas y necesitamos muchas herramientas para realizarlo (una parrilla de construcción completa) y es una de las preparaciones más complejas. También tenemos la preparación de fuego controlado que es de alto a bajo ya que necesitamos primero dorar el corte para que tenga un mejor sabor (…) Luego necesitamos bajar la potencia del calor (sacando el carbón) para que la cocción sea más lenta.
Moira Palma: “Son preparaciones de común conocimiento de la mayoría de las personas. Para esto no necesitamos una gran especialidad para lograr este tipo de asado, no necesitamos un título para lograrlo”. Eso sí, agrega la experta, hay que tomar resguardos porque “no siempre se obtiene el mismo resultado en las distintas preparaciones. Se conocen distintos tipos de parrilla y distintos tipos de calor que utilizan estas parrillas. Por ejemplo, el carbón, a gas o eléctricas (…) Entonces no vas a lograr que la carne termine de la misma forma con distintos tipos de conectores de calor”.
Alejandra Contreras: En el caso de la preparación a fuego alto, la experta señala que “se realiza el efecto de mellar, donde la proteína de la carne se comienza a dorar. Para este caso tenemos que estar conscientes que hay que estar en la parrilla todo el rato, porque la carne tiene que estar vuelta y vuelta. Por otro lado, para el asado al palo asegura que “es una de las preparaciones más complejas”, pero explica que se pueden lograr resultados satisfactorios. Finalmente señala que en la preparación de fuego controlado “potenciamos el sabor, mejoramos la textura y los jugos quedan realizando una cocción interna”.
Moira Palma: “Es importante escoger el tipo de carne porque podemos tener un resultado más óptimo y podemos lograr que el tipo de carne, debido al calor que vamos a utilizar, no quede dura. Muchas veces las personas dicen que prepararon mal la carne, que no pusieron el fuego adecuado y eso sí influye, pero también influye mucho el tipo de carne que se utiliza. El mayor error que se comete es usar carne que no es la adecuada para el calor directo, lo que produce que la carne quede mucho más contraída y dura y aunque tengamos la mejor preparación igual dará una batalla incómoda”.
Alejandra Contreras: “El escoger el corte adecuado de carne es una prueba muy grande, ya que esto no es exacto, no todos los novillos son iguales, no todos se han alimentado de la misma manera, ni todos se han criado de la misma forma y por ende tenemos diferentes tipos de carne. Por ejemplo, en algún momento compramos un asado carnicero y luego compramos en otro lugar y tal vez no nos va a dar el mismo resultado (…) Por eso es importante conocer nuestro producto, saber observar, ver lo que nos están vendiendo”.
Moira Palma: “Los mejores cortes para tener un asado es el lomo liso y el lomo vetado. Pero si necesitamos tener un buen corte, pero a un costo más accesible, también se puede utilizar el abastero y huachalomo. Lo bueno de estos tipos de carne es que en cualquier tipo de preparación pueden quedar sabrosos y blandos, que es lo que más se busca en los asados en general. Dependiendo de cada persona también se obtiene un distinto tipo de cocción según el juicio de cada paladar”.
Alejandra Contreras: “Para fuego alto recomiendo una entraña porque es un corte muy privilegiado del vacuno y muy exclusivo. La entraña tiene una particularidad que se tiene que comer a punto y muy caliente porque al enfriarse la grasa interior que tiene hace que se apriete y su sabor sea diferente (…) Para el asado al fuego al palo, ya que es una cocción muy prolongada, se va realizar tanto con el novillo completo como con medio novillo (…) Para nuestro fuego controlado recomendamos una plateada, porque se conoce por ser una carne que se ocupa para la cacerola o al horno, pero también podemos darle un toque característico a la parrilla sellándolo a fuego alto y luego envolverlo en alusa”.
Moira Palma: “Una recomendación para las personas que quieran realizar distintos tipos de asado es siempre fijarnos en el grosor de la carne y en la grasa que contiene. Muchas veces la grasa que está en la misma carne nos puede dar una idea falsa de que la carne sigue cruda, por eso es importante remover, pero no en exceso porque la grasa también entrega sabor. Entonces hay que tener un punto intermedio para no confundir que está cruda, pero tampoco sacar la grasa en exceso. Depende del tiempo que tengamos, podemos trozar la carne para hacerla más delgada, pero si hay tiempo de sobra es mejor preparar un trozo grande”.
Alejandra Contreras: “Si hablamos de tiempos de cocción, eso varía mucho dependiendo del trozo de carne, de los kilos que sean, del ambiente, si corre mucho viento o no, qué tan profunda es nuestra parrilla, cuánto carbón tenemos para realizar el proceso, etc. Para un fuego alto necesitamos un saco de carbón de dos kilos con potencia de calor (…) En tiempo de cocción de la entraña son 8 minutos donde está siendo constante el ‘vuelta y vuelta’. La sal personalmente yo la aplico después de sellar la carne en la parrilla porque con el calor se absorbe de mejor manera. Cuando esté en la parrilla recomiendo tocar la carne antes que cortarla. (Tocándola) se puede saber que está a punto, no tiene que estar ni dura ni muy resistente (debe tener la textura o consistencia de la palma de la mano). Para el asado al palo se debe tener conocimiento sobre lo que estamos realizando, tener consciencia del tiempo, del producto que estamos ocupando, etc (…) Para un fuego controlado en tiempo podemos hablar de entre 3 a 4 horas y siempre dependiendo de la cantidad de carne y el fuego que utilizamos”.
