La sabrosa ruta de Pucón a Caburgua: Los proyectos que reivindican la escena gastronómica de la Araucanía Lacustre

Hay restoranes que con el tiempo que llevan funcionando no necesitan mucha presentación. Es el caso de Trawén —del mapudungún trawün o “encuentro”— un bastión gastronómico con más de dos décadas de trayectoria, que presenta como su fuerte la comida nativa y orgánica. Un rasgo que trabajan en conjunto la fundadora Pamela Yolito y su chef Raimundo Fernández. “Es un restaurante consistente, que siempre se mantuvo a pesar de los flujos de clientes. Siempre apostó a que las temporadas en Pucón serían más largas y hoy así lo estamos viendo”, dice el cocinero de 45 años, que llegó en 2019 después de una nutrida carrera como banquetero en Santiago y en torno al Llanquihue. Según cuenta, el proyecto fue cambiando desde su inauguración y construyendo su paso al andar. En un principio compartía su inmueble con una agencia de turismo, otro tiempo estuvieron concentrados en la alimentación vegetariana, e incluso estos últimos años, que por el encierro sanitario se tuvieron que acondicionar al delivery. No obstante, hay algo inamovible en O’Higgins con Fresia: “Acá hay una búsqueda de cada producto, los que seleccionamos fijándonos en la calidad y no en el precio”, enfatiza. En esta línea, las preparaciones se tejen con materias primas que ellos mismos cultivan en sus invernaderos camino a Caburgua o que consiguen, en su mayoría, con las regiones vecinas. Así llegan, por ejemplo, las truchas de Panguipulli, los ciervos de Rupanco y los cortes vacunos de Osorno. No por nada fueron destacados como una de las 30 experiencias viajeras en el aniversario reciente de la revista Domingo.

Para irse a la segura: Cualquiera de sus seis "aventuras gastronómicas" reflejaran bien el sello de Trawén. Desde el ciervo envuelto en tocino, hasta la trucha rellena con pesto de espinaca y almendras. Si la disponibilidad lo ofrece y le gusta el cordero, váyase por su cuadril con su puré de garbanzos. Revisa su menú aquí.

Horario: De lunes a domingo, entre las 09:30 y 22:30 horas.

Subiendo por calle Colo Colo, en dirección a la playa del lago Villarrica, se encuentra la aldea Los Álamos. Un proyecto comercial establecido el año 2015, caracterizado por ofrecer una veintena de tiendas y servicios al aire libre, específicamente en un terreno lleno de árboles frutales con vista al volcán y a los cerros de Quelhue. El sector —en sí— es parte de un antiguo fundo de la localidad, que dispuso parte de sus inmuebles para forjar este espacio. Uno en el que la gastronomía está dando que hablar. Hasta allí llegó Fabián Ahumada, un diseñador paisajista de 37 años, que junto a un amigo instaló un almacén de productos saludables y luego una panadería artesanal. Sin embargo, las ideas fueron mutando, llegó la pandemia y todo cambió. Ahí nació Cilántropos, el primer restaurante 100% vegano de Pucón, emplazado en un antiguo galpón que décadas antes funcionaba como lechería. ¿Quién lo diría? El plan era albergar en él una cocina viva, sin productos de origen animal, pero antes debían instruirse. Aprendieron de fermentos, masa madre, kéfir de agua, kombuchas y más. Incluso el fundador ingresó a estudiar en una academia culinaria basada en plantas. “Partimos con un público que era medio hippie y anarquista, pero poco a poco fuimos recibiendo clientes que exigían mayor calidad, mejor servicio y más propuestas saludables”, relata Ahumada, agregando que también hay quienes les pidieron comida chatarra. Para responder tal demanda confeccionaron una gruesa carta con distintas opciones de fondos, pizzas, sándwiches y postres. Pero también hay cafetería, batidos y uno que otro refresco con alcohol. “Nunca tuve dudas de que hiciera falta un restaurante como este, lo que sí hacía falta era desmitificar que lo vegano era caro o inaccesible”, sentencia. .

Para irse a la segura: De lunes a viernes hay un menú riquísimo, que no supera los $7.000 y que cambia todos los días. En él, siempre se ofrece una proteína, con un cereal y un mix de hojas verdes, acompañado de una tostada de masa madre con alguna salsa, más jugo, infusión o café. No puede quedar atrás el completo "chick", con mix de vegetales salteados al tahini, salsa acevichadas y maíz crocante ¡una bomba! Revisa su menú aquí.

Horario: De lunes a viernes, entre las 10:30 y las 20:00. Sábado y domingo desde las 12:30 horas.

Tomando el desvío hacia Menetúe y avanzando por la ruta S-923, se encuentra Rakau Lodge. Un refugio para 18 pasajeros, extendido en 2,6 hectáreas de bosque nativo, que llegan hasta las orillas del río Trancura. A su cargo está uno de los dueños, el chef Juan Carlos Yarad. Un cocinero de 35 años, que dejó su carrera de banquetero en Santiago, luego de que por motivos médicos estuviera obligado a cambiar de ambiente. “Fue un llamado de atención”, asegura. Escuchó a su cuerpo, actuó a tiempo y junto a su novia se trasladó a Pucón en 2017. Aquí —cuenta— ejerció dos temporadas como segundo en A la Olla, un proyecto extinto en el que descubrió su amor por la gastronomía de huerta. “Mi felicidad siempre la había tenido a la mano ¿Cómo? Estando en el verde, respirando puro, viendo el agua correr y cultivando la tierra. Cosas que nunca se me habían ocurrido y que me empezaron a sanar”, relata. Hoy son seis años de "nuevas oportunidades" y los tres últimos los ha dedicado a levantar el recinto de alojamiento. Lugar en el que ha podido ejercer su profesión “con paciencia, amor y mesura”, respetando la estacionalidad del espacio donde está inserto y enalteciendo los más de 50 productos que cosecha junto a su equipo. Materias primas que luce en una carta de fondos y entrantes que constantemente van cambiando, las que se pueden aprovechar junto al fuego en un cálido salón o afuera en la terraza. Una experiencia que, por cierto, le ha devuelto la interacción con los comensales. “La comida es cercanía y es encuentro”, dice Yarad. Y finaliza: “Antes cocinaba para cientos de personas encerrado en una oficina con luz artificial, pero hoy puedo conocer a quienes tengo en la mesa y enseñarles la visión que me hace vibrar”.

Para irse a la segura: La carne curada durante sietes días, rayada con una salsa en base a ciruela y puntitos de gel de limón, a la que se le agrega un "furikake casero". Es decir, un mix de especias, en este caso: merkén, nori, sésamo, semilla de cilantro y sal ahumada. Aparte de ser un plato precioso, es un plato exquisito. Si es de sabores más caseros, pruebe su versión del cancato. Revisa su menú aquí.

Horario: Aunque no te alojes en Rakau Lodge, puedes ir al almuerzo o a la cena. Sólo debes reservar antes, a través de sus redes sociales o al número +56957495148

Justo entre los ríos Trancura y Liucura, se dibuja el sector de Quetroleufu. Un lugar conocido por alojar a la centenaria comunidad indígena de Mariano Millahual, donde se ubica la Ruka Fogón Newen Zomo. Con el tiempo, diversas cocinerías —como Antü Mawún, Melipeñi y Peuma Zomo— empezaron a abrir en este tramo de la carretera, ya que en verano suelen aglomerarse los vehículos que transitan de Pucón a Caburgua y viceversa. Razón que motivó, en 2019, a otro puñado de locales a instalarse todo el año. Así llegaron, por ejemplo, los contundentes almuerzos del Chiringuito de Mabel y los sabrosos sánguches de Kome y Kayak. Otro que abrió “contra viento y pandemia” vino más de lejos, exactamente a más de 16.800 kilómetros de distancia. Se trata de Ali Shawarma, el proyecto de Shar Dilaver Khan. Un pakistaní de 41 años, que hace 17 llegó a Chile desde Lahore, para trabajar en una joyería en Temuco. Allí conoció a su actual esposa, con quien se trasladó al área lacustre y tuvieron tres hijos. Y como una forma de generar ingresos, Khan (a quienes todos por error llaman Ali) empezó a vender el famoso “sándwich árabe”. “Hay de pollo, vacuno, pero el más rico es el mixto”, introduce el hombre, que espera contar con más público para pasar de su plancha a los döners. El verdadero plus de su oferta, es que él mismo prepara las masas que envuelven su receta. “Todo el mundo sabe hacerlas, pero nadie las hace porque es mucho trabajo”, explica con su bandera verde de fondo. Sobre los ingredientes guarda secreto y es medio reservado, pero asegura que hay más de 24 productos y especias. En general, dice, no le gustan las publicaciones. No le gusta ofrecerse. “Lo que Dios tenga escrito para ti llegará. Aunque estés aplastado entre los cerros”, manifiesta.

Para irse a la segura: Hágale caso al dueño de casa y pruebe el shawarma mixto con pollo y vacuno, aparte de lechuga, pimentón verde, tomate, cebolla morada y dos salsas. Una de ajo y otra secreta.


Horario: De lunes a lunes, a partir de las 12:00 hasta "cuando se le acaba".

Marlene Gaete y Rodolfo Fryderup se conocieron hace 17 años laburando en la gerencia del Gran Hotel Pucón. Desde entonces nunca se separaron, formaron una familia y comenzaron a soñar en conjunto. “En algún momento nos entró el bichito en la cabeza de dejar de trabajar para otras personas y de tener algo propio. Luego decidimos que no teníamos que llegar a viejitos para alcanzarlo y abrimos este proyecto”, relata Gaete sentada en una de las once mesas de Amankay, una cafetería-restaurante ubicada en el kilómetro 15 hacia Caburgua, al costado izquierdo de la carretera. Al principio no fue fácil. La idea era forjar un lugar en el que cocinaran sus dueños, donde se vendieran productos hechos en la zona y hacer comunidad. Algo que para enero de 2014 sonaba bastante lejano. “Fuera del verano no había ni un alma en este pueblo y la gente que venía buscaba lo típico de regiones. Tortilla de rescoldo, pan amasado, café de trigo y esas cosas”, añade. Pero resistieron, se enfrentaron al invierno y no bajaron las cortinas. Poco a poco su repostería, sus pizzas y su panadería de masa madre comenzaron a ganar adeptos. A eso le sumaban internet y cuantiosos menús diarios. Hoy, con la gentrificación del sector y la llegada de los vecinos, se han convertido en un punto de encuentro para turistas y locales. Y donde partieron cuatro, ahora son 12. “Nosotros decimos que somos una cooperativa que trabaja para Amankay, porque esta cafetería ya tiene vida propia”, celebra la fundadora. Una alegría y un espacio que comparten, dándole vitrina a diversos emprendimientos del perímetro como quesos, encurtidos, longanizas y patés artesanales, entre otros. Al preguntarles cómo se imaginan en 10 años, responden: “Nuestra idea no es crecer. Es mantenernos vigentes en el tiempo, pero adaptándonos a los cambios que vienen en camino”.

Para irse a la segura: Para el almuerzo siempre habrá un menú del día, que considera opciones cárnicas, de pescado, de pastas o vegetariano. Los más aplaudidos son su osobuco con arroz a la milanesa, el congrio de Mehuin sobre un arroz caldoso o la berenjena sobre polenta cremosa. ¡Ojo! El equipo siempre se mostrará abierto a crear un plato para ti, en base a tus "mañas" o restricciones. Revisa su carta aquí.

Horario: De lunes a lunes, entre las 10:00 y 21:00 horas.

Escondido en el camino que conecta Pucón con Caburgua, se ubica hace nueve años el complejo hotelero &Beyond Vira-Vira. Un alojamiento de lujo, con 22 habitaciones insertas en una verdosa finca con miras al volcán Villarrica. El proyecto ofrece una serie de aventuras personalizadas para sus huéspedes, como vuelos en helicópteros, navegaciones, terapias y hasta excursiones en trineos. Sin embargo, su experiencia gastronómica es uno de los principales atractivos de la estadía. “El concepto de lujo en el rubro culinario ha cambiado mucho en los últimos años. Antes se asociaba a los caviares y a las langostas que viajaban miles de kilómetros. Hoy el placer es poder ir a la huerta una hora antes del servicio y trabajar con productos de primera calidad”, dice a Emol el chef uruguayo Damián Fernández Dupouy, quien tomó la posta de chef ejecutivo en diciembre de 2015 después de trabajar en varios restaurantes con estrellas Michelin en Europa. Desde aquel entonces, el cocinero ha forjado una amplia red de contactos y estudiado las materias primas que se dan cada temporada en la región, como las morchellas, los digueñes, las nalcas o los changles de pino. Así varios, muchos se cultivan en un prodigioso paño del hotel, pasando luego a protagonizar los distintos entrantes, fondos y postres que cambian a diario con cada estación. “Es un poco hacerle ver al cliente lo afortunado que es al estar comiendo lo que está comiendo. Siempre tendrán productos excepcionales, pero estos sólo duran días en carta y la próxima vez que venga habrá algo completamente distinto”, agrega el cocinero de 41 años. La invitación es dejarse llevar y, aunque no te hospedes, deleitarse en su salón frente a un brazo del Liucura.

Para irse a la segura: La carta cambia todos los días, pero cada temporada tiene sus clásicos. En verano están las flores de zucchini, rellenas con mousse de salmón salvaje. En otoño sobresale su ragú vegetal con castaña, y en invierno la diversidad de hongos. En primavera los espárragos con queso gruyere. ¿El postre? Pida la degustación de quesos de la casa. Hay camembert trufado, queso azul, gauda y más.

Horario: Se pueden hacer reservas al almuerzo en &Beyond Vira-Vira, aunque no te estés quedando en su hotel. Sólo debes llamar con un día de anticipación al 452374000 o escribir a viravira.reception@andbeyond.com

A unos dos kilómetros de Caburgua, antes de entrar al pueblo por la ruta S-905, se encuentra el acceso hacia Paillaco y el Parque Huerquehue. Siguiendo por este camino —unos tres minutos en auto u once en bicicleta— se ubica Doña Isaura, un pequeño kiosco de carretera conocido por amasar “la mejor empanada de Pucón”. Título concedido por las autoridades municipales en septiembre de 2015, 2018 y 2022. Ediciones que cuenta con sus dedos la ganadora Isaura Vega Palacios, quien a estas alturas ya se considera una participante histórica del certamen. “Yo soy la reina de las empanadas de este lugar y me siento muy orgullosa de eso. Me encuentro en la gloria”, dice con total seguridad la mujer de 67 años, mientras los autos se detienen frente a su local a comprarle. Y es que el olor se percibe a lo lejos, ya que todos los días la cocinera y su esposo echan a andar el horno de ladrillos a las seis de la mañana. De allí salen calentitas las unidades de pino que prepara con sobrecostilla, merkén y comino. “Yo te digo que más allá del sabor, es la presencia la que manda. Tiene que ser una empanada bonita ya que primero pasa por la vista”, sostiene Vega. Dicho y hecho, sus ejemplares lucen apetitosamente prolijas: crocantes, doradas, bien rellenas y con arrufes perfectos. Tal es su sabor que los guías turísticos traen a extranjeros a probar su receta o los mismos vecinos de la zona la llaman para encargarle. Una fecha fuerte son las Fiestas Patrias, ya que distintos colegios le realizan pedidos para sus alumnos. “Imagínese que para el 18 picamos más de 40 mallas de cebolla y tuvimos que faenar una vaca completa”, relata la comerciante, deslizando que ya está acostumbrada. “Mis manos trabajan solas”, asegura.

Para irse a la segura: Cómo no, su empanada de pino por $2.500 ¡la ganadora! También hay opciones de queso o napolitanas por $2.000, y algunos antojos dulces que prepara Doña Isaura como su kuchen de frambuesas de Huiscapi. "Se van como una locura", dice.

Horario: De lunes a lunes, entre las 08:00 y 21:00 horas. El fuerte es a las 14:00 horas, para el almuerzo.

Durante los meses de enero y febrero estará abierta la tradicional feria Kui Kui, realizada hace más de 20 años en el sector de Quelhue, a unos siete kilómetros del centro de Pucón. En ella se despliegan 17 cocinerías familiares, con largos mesones amantelados, en el que se ofrecen platos típicos de la gastronomía chilena y Mapuche, como el asado de cordero, las chalwas o el pollo al palo. También hay empanadas, tortillas de rescoldo y pan amasado. Algunos locales -como el número #13 de Marcia, Mailén y Lizandro- acompañan cada pedido de una fuente de ensalada, sopaipillas con pebre verde y ofrecen agua para el mate. Otros, cuentan con artesanías. Perfecto para el almuerzo, la once o para quienes regresan por el camino interno de Ojos de Caburgua.