Para la mousse: Poner las yemas, azúcar y agua en un bol. Batir a bañomaría hasta que tome consistencia. Retirar del fuego y batir hasta entibiar. Disolver la gelatina en una pailita a fuego suave. Añadir a la mezcla de manjar. Incorporar finalmente la crema batida y refrigerar.
Para las tacitas: Derretir el chocolate a bañomaría o en el microondas a tempetatura medium. Pintar los moldes con un pincel. Hacer dos a tres capas dejando secar entre capa y capa. Desmoldar y reservar.
Para el montaje: Rellenar las tacitas con la mousse y servir con salsa a elección junto a fruta fresca de la estación.
La compañía de los vinos
Pascual Ibáñez
En cuanto al paté maison, un digno atrevimiento sería lucirlo con vinos de cosechas tardías (late harvest), por aquello de los clásicos y buenos contrapuntos entre los tonos amargos del higadillo de pollo y la dulce viscosidad de los tonos de miel en este tipo de vinos, además del almíbar de pasas para la salsa. Para los crostini con camembert y ensalada verde, siempre será acertada la presencia de un chardonnay con cuerpo y carácter. Me lo imagino con uno de los excelentes chardonnay que empiezan a salir del valle del Limarí.
