600 gramos de arroz arborio, o bien, arroz de grano corto y grueso (Tucapel rojo), 350 gramos de habas frescas, 20 ostiones limpios con coral, 1 puerro finamente picado, 2 cucharadas de mantequilla, 8 a 10 pistilos de buen azafrán, 2 litros de caldo vegetal caliente, media taza de "Martini dry", 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.
Cocinar las habas en agua hirviendo por 6 a 8 minutos hasta que estén apenas tiernas, escurrir el agua, pelar y reservar.
Colocar la olla con caldo vegetal a fuego bajo y mantener caliente. En una olla grande, calentar el aceite de oliva y saltear el puerro picado por 2 minutos, agregar el arroz y tostar a fuego vivo por 2 minutos hasta que se ponga apenas cristalino. Agregar de golpe el martini y esperar que se evapore el alcohol, salpimentar.
Bajar el fuego a medio y comenzar a incorporar de a poco el caldo caliente, y en la medida que se absorba el caldo, agregar más y revolver frecuentemente (se usarán 1 y medio litros de caldo aproximadamente).
Al cabo de unos 12 minutos de cocción, agregar los ostiones, las habas y el azafrán, y completar la cocción por 5 minutos, agregando si es necesario el resto del caldo, para que quede un tanto jugoso y el risotto esté al dente.
Agregar la mantequilla, mezclar cuidadosamente y servir.
