SANTIAGO.- "Es muy difícil definir lo que hago en la cocina, tal vez decir que cocinamos ecosistemas podría sonar un poco raro, pero es lo que hacemos". Esa es la autodefinición de Virgilio Martínez (39), chef peruano que fue elegido hace unos días como el mejor del mundo por la prestigiosa revista "Restaurant".
En conversación con Emol, Martínez asegura que nunca soñó con alcanzar dicho premio y que no quiere pensar en seguir entre los mejores, "porque la ansiedad y la ambición pueden terminar con tu restaurante".
- Entonces, ¿cuál era tu sueño cuando comenzaste en esto de la cocina?"Soñé siempre con tener un equipo de trabajo que sienta mucho cariño y pasión por lo que hace, que lo que yo siento pueda ser transmitido así. Que podamos tener cierto protagonismo por lo que hacemos y cómo lo hacemos".
- ¿Y qué se hace para cocinar y que eso sea reconocido en el mundo?"Lo lógico es saber que si estás enfocado en tu trabajo diario, en tu equipo, tu mensaje y filosofía, estas crecerán y como consecuencia podría ser catalogado o nominado entre los mejores. Seguro que hay más restaurantes, pero también hay que tener en cuenta dónde estamos, cómo representamos nuestro territorio y cómo cocinamos de la mano con mensajes profundos, cultura, sabor, tradición, estudios, etc.".
- ¿Y cómo se enfrenta la fama que dan la cocina y los premios?"Como ha crecido la gastronomía, como se ha avanzado, es bueno, en cuanto a que nunca se ha comido mejor o más consciente. También han sucedido cosas negativas, la misma canalización o búsqueda del espectáculo pasan factura y es algo que nunca estuvo en nuestro esquema, pero sucede, lo vemos y lo vivimos, lo sufrimos, y esto es algo que hay que saber manejar".
- Después de la premiación, Joan Roca (uno de los dueños de El Celler de Can Roca) dijo: "No se trata de ser el mejor en el mundo, sino el más auténtico". ¿Compartes dicha frase?"El más auténtico, el más coherente, el más carismático, el más admirado, etc. Podríamos decir mucho acerca de esto, a fin de cuentas seguro que no se trata de ser el mejor, tal vez el favorito para algunos en dado momento. La competencia no nos llevaría a ningún lugar si no tenemos buenos cimientos, ética y algún sentido de hacer el bien, eso está claro. Lo que nunca estará claro es el nivel de subjetividad que hay acá, lo cual es divertido también".
- Perú tiene dos restaurantes en el top 10. Chile uno entre los 50 mejores. Argentina por primera vez tiene uno también... ¿Qué ha cambiado en la gastronomía o en la cocina sudamericana?5°El restaurante Central, de Virgilio Martínez y ubicado en el barrio Miraflores de Lima, es el quinto mejor del mundo según la revista "Restaurant". Los cuatro primeros son Eleven madison Park (Nueva York), Osteria Francescana (Italia), El Celler de Can Roca (España) y Mirazur (Francia)
"Que cada vez se trabaja con más respeto, fineza, orgullo, dedicación y compromiso... Y por otro lado, cada vez se mira más nuestra región, como un escenario no solo de restaurantes, también de lugares, paisajes, experiencias y de cultura viva".
- ¿Cuáles son los ingredientes que nunca pueden faltar en tu cocina?"Frescura"
- ¿Qué restaurantes recomendaría a un amigo que visita Chile?"Siempre recomiendo Boragó (42° en el ranking), de las mejores experiencia de mi vida. Me permite vivir Chile".
