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Santiago: Sábado 30 de noviembre del 2024 | Actualizado 08:25
Funciona hace casi tres años en la falda de un cerro, frente al emporio de la viña Montes. Hablamos de Fuegos de Apalta, la connotada embajada gastronómica del argentino Francis Mallmann en Chile. Un empresario ícono del rubro, que tras su paso por Netflix acarreó mayor renombre y que en marzo de 2017 abrió las puertas de este restaurante ubicado a menos de diez kilómetros de Santa Cruz. Un lugar en el que las parras se mezclan con los ventanales y donde trabajan jóvenes cocineros del sector, quienes integran a sus filas a uno que otro aventurero internacional del sabor. Entre ellos están los compatriotas del fundador: su manager y mano derecha Alejandro Boverman, y el jefe de cocina Luis García. Este último llegó derechito a reemplazar a la intrépida Maira Ramos en septiembre pasado y venía con dos bastiones de Mallmann en el cuerpo: Orégano y María Antonieta, ambos emplazados en Mendoza. “Era como estar en casa, pero quería cerrar un ciclo”, dice sentado en la terraza. Y agrega: “Aquí de a poco los chicos también me han ido enseñando. Por ahí escucho alguna palabra de un ingrediente que no entiendo —como el cochayuyo, el topinambur o el piure— y ellos me lo explican”. Recursos que el mismo equipo investiga y recolecta de los productores locales, armando cada carta en base a lo que tienen en huerto y bodega. Para el verano, por ejemplo, buscan sorprender con sus ñoquis grillados con brócoli, arvejas, limón y queso Grana Padano; también con el bife de Albañil, que aprieta con un cuchillo panceta, palta, mascarpone y camote frito. No olvidar los clásicos como la milanesa de filete, el lomo vetado con chimichurri y la malaya de cerdo con ajo crocante y pedazos de repollos que cuelgan del Domo.
Sorteando las curvas hacia el corazón del Valle de Millahue, una pequeña localidad rural ubicada a casi 24 kilómetros de San Vicente de Tagua Tagua, se levanta un gigante en altura. Se trata de la imperante construcción de titanio y de cobre que da vida a VIK Chile Retreat, el hotel de la viña homónima y séptimo mejor destino en Sudamérica según los Readers Choice Awards 2019 de Condé Nast Traveller. Un lugar considerado por algunos como “la joya oculta de Cachapoal”, la cual brilla a la distancia y donde se ha desarrollado una peculiar experiencia gastronómica. La idea —cuentan sus propios trabajadores a Emol— es que lo que se coma en su restaurante Milla Milla haya estado dos horas antes en su huerto. Un lote de 4.900 metros cuadrados, bordeados por romero y lavanda, donde crecen más de 200 tipos de especies. “Muchas veces hemos inventado recetas de helados cosechando, al estar trabajando con frutas y oliendo cómo se mezclan éstas es nuestras manos”, dice el chef ejecutivo Rodrigo Acuña mientras camina por su jardín de variedades. Un pedazo de tierra que trabajan con propiedades amazónicas y que también sirve a la cocina de Pavilion, su segunda propuesta culinaria que abrió en 2017 entre los viñedos. Algunos de sus últimos platos en verano han sido el puré de zanahoria, con quinoa suflada y la versión germana de la escalopa llamada jägerschnitzel; el confit de pollo con demi glacé de naranja y crema mousseline; las pavlovas de frutos rojos con granita del rosé casero y turrones de vino, entre otros. ¡Como para chuparse los dedos!
Instalado en una centenaria casa de inquilinos se encuentra Rayuela Wine & Grill: la propuesta culinaria de la viña Viu Manent. Un restaurant que comenzó a servir sus primeros platos hace más de diez años en una galería del inmueble, hecha con ladrillos de adobe y vigas de madera, que se va expandiendo a través de una terraza de vidrio hacia los pastizales del terreno. Allí —como bien indica el nombre— se basan en la cocción a la grilla, la cual ajustan para maridar con sus propias etiquetas. Una fórmula que bien les ha funcionado y que los hizo merecedores del premio a la mejor cocina en región, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos de 2015. Un reconocimiento que, según cuentan los propios trabajadores, les habría llegado de forma inesperada y que planteó una mayor exigencia al desarrollo de su operación. “Esto partió siendo un plan a corto plazo. Pero se convirtió, como dicen, de por mientras a para siempre”, asegura el chef Cristian Adrián bajo un parrón que ensombrece el jardín. Adentro sus platos fuertes son llamados las “buenas yuntas”, donde sugieren distintas preparaciones junto a los acompañamientos que también pueden pedir por separado. Entre ellos está un dorado salmón con pastelera de choclo; jugosas entrañas con puré de paltas y cebollín quemado; chuletitas de cordero que a veces compran en Pumanque o Nilahue; un pastel de quinoa con pino de verdura para los vegetarianos; y un popular lomo a lo pobre. ¿De postre? Van directo a lo tradicional y ofrecen chilenito con helado de lúcuma.
Uno de los relatos más valientes de la biografía nacional ocurrió en Pirque, en una blanca hacienda que alberga hoy la sede principal de la viña Santa Rita. Según cuentan los historiadores, Paula Jaraquemada alojó en sus bodegas a 120 patriotas que habían perdido la batalla de Cancha Rayada. Al llegar el ejército realista ocultó la presencia de ellos y al ser amenazada se puso frente a los fusiles. Nada ni nadie le quitaría las llaves de su propiedad y menos el fuego pondría en vilo su voluntad. 185 años después en su casa restaurada abriría Doña Paula, un restaurante de época considerado como un monumento de Chile y donde 15 personas trabajan a diario para rescatar las recetas tradicional del país. “Una cocina antigua (...) con un toque contemporáneo y global”, describe la gerenta de Asuntos Corporativos y Sustentabilidad de la empresa, Elena Carretero. De sus preparaciones han sido testigos destacados personajes como el expresidente Ricardo Lagos con su par chino Jiang Zemin, el exmandatario de Polonia Aleksander Kwasniewski, los actores John Travolta y Elijah Wood, entre otros. Ellos pudieron probar —bajo el techo tejado, rodeados de antigüedades y muebles patrimoniales— el garrón de cordero de Alto Jahuel, que sellan al horno por 20 minutos y sumergen por más de dos horas en un caldo de verduras, hierbas y carmenere. Como también el clásico risotto de azafrán con osobuco, que preparan en este caso con merlot y es servido con nuez confitada. No por nada sería elegido como una de las mejores propuestas gastronómicas en viñas, según la Guía 100 del Club de Amantes del Vino (CAV).
A casi una hora de Santiago, donde la brisa ya empieza a hacer lo suyo y los pañoles verdes llenos de viñas escoltan la carretera, se encuentran los dos proyectos gastronómicos que guarda Casas del Bosque al interior de sus 235 hectáreas. Uno arriba del otro: Tanino y Casa Mirador. El primero recibe a los turistas desde 2007 en la entrada, ofreciendo distintas preparaciones en carta para resaltar las bondades de sus mostos. Recién este viernes que cambió de dirigente, pasando del entusiasta Álvaro Larraguibel a las manos de la chef Paloma Fuenzalida. Ella y el equipo que conoce hace más de ocho años tendrán que prender el fuego para sacar a flote la carta estival, que incluye crudos de salmón con betarraga, pastas y carnes, para mantener la estampa que los clasificó dentro de los 20 mejores del mundo según la revista canadiense Wine Access. “Tanino se escribe con T, con T de talentosa y trabajadora y así es Paloma”, escriben los dueños de casa para desearle buenas vibras en este desafío. De igual forma, arriba también tendrá que mover hilos: a un kilómetro, en una colina, se encuentra la otra propuesta culinaria cuidando un viejo espino y mirando atardeceres hace un lustro. Allí el servicio es mas sofisticado e invitan a probar menús de seis a ocho tiempos, incluyendo una versión vegetariana para su incursión. Entre sus deleites aparecen los raviolis rellenos de pato, crudos de angus con helado de mostaza y tiraditos de vegetales con kale frito. Cada uno con su copa para maridar y brindar por el sabor. ¡Salud!.
