SANTIAGO.- Los últimos dos años han sido particularmente difíciles para la cadena de restaurantes que instaló por primera vez en Chile un emporio gourmet de lujo. Se trata de Coquinaria, la firma que en la actualidad se encuentra en un proceso de reestructuración debido a la crisis económica que vivió los últimos años.
En entrevista con Emol, Alejandra Elgueta, economista y socia fundadora del restaurante, comentó lo que ha sido el complicado último período, las decisiones que se tomaron, los errores que se cometieron y el positivo futuro que vislumbran para 2018.
"La idea de reestructurarnos partió a comienzos de este año". Así, según Elgueta, todo partió después de la apertura de uno de sus locales en el Mall Vivo Los Trapenses a fines de 2015. "Era una apuesta grande y teníamos muchas expectativas porque en La Dehesa no habían tantos restaurantes gourmet. Pero no le achuntamos, nunca nos llenamos, nunca ganamos plata ahí, perdíamos todos los meses, nos equivocamos".
Además, la socia comentó que coincidió con el mal momento económico por el que cruzó el país en dichos años: "Nos pegó fuerte... de hecho las ventas del local de Isidora, que siempre le ha ido bien, bajaron un 20% en 2016 y es verdad que no a todos les ha ido mal pero sí les ha afectado en el largo plazo de sus ventas".
"En el negocio de restaurantes uno siempre tiene deudas, pero la situación nos generó un hoyo en el flujo de caja que no era menor y teníamos que pagar sueldos, a los proveedores, los arriendos (...)
Al comienzo pudimos sostener la situación con las ganancias de los otros locales, sobre todo el de Isidora Goyenechea, pero llegó un punto en que empezó a ser inviable", contó.
Consultada por si se trató de una mala gestión administrativa, la dueña indicó que "más que se nos haya escapado de las manos la administración, nos cansó. Nos cansó administrar una cantidad enorme de incendios y problemas y administrar tanta gente en un rubro súper complicado".
Así, la situación de Coquinaria en Los Trapenses terminó haciéndose insostenible para los dueños de la cadena y, de hecho, Elgueta confesó que, de no haber podido negociar el cierre del local -que se realizará el 24 de diciembre- con la administración del mall, "habríamos tenido que cerrar Coquinaria completamente".
La reestructuración de la cadena
Frente a la crisis que le estaba generando el local de La Dehesa, Elgueta decidió que el futuro de Coquinaria se centraría sólo en el negocio del emporio gourmet, razón por la cual pasaron de tener 147 trabajadores a 30 y decidieron que su emblemático local del Hotel W cesara de funcionar como restaurante a fines de año.
"No fue algo de llegar y hacer, nos tomó todo este año hacer un plan de cómo salir y cómo reestructurarnos", señaló la principal accionista de la cadena. "Pero la buena noticia es que logramos negociar con Vivo, cerramos el restaurante de Alonso de Córdova y el de Isidora se lo vendimos al Margó", señaló explicando que se trata de una "alianza estratégica" en donde Coquinaria seguirá operando su mercado gourmet en el local del subsuelo.
"La idea en el fondo de esta restructuración es que todo el foco que le dábamos al restaurante (cerca de un 80% del tiempo), ahora dedicárselo a las tiendas y al negocio del retail (...) hoy día el tema gourmet está mucho más famoso y todo el mundo habla de gourmet y creo que el momento para hacerlo sin restaurante, es hoy", subrayó.
3.000 productos gourmet son los que vende Coquinaria en su exclusivo emporio
En esa línea, Elgueta aseguró que pretenden optimizar el mix de los 3.000 productos que venden en el emporio y traer más novedades. Además, "queremos fomentar mucho el desarrollo de la marca propia Coquinaria, que habíamos dejado de hacer este año producto de la crisis que teníamos. En el fondo,
desarrollar junto con proveedores nacionales y extranjeros productos especiales, seleccionados por nosotros, con nuestras recetas".
De esta forma, desde la cadena aseguran que ven con "súper buenos ojos y mucha energía" el 2018, potenciando alianzas con tiendas del retail, ventas corporativas y el negocio de la distribución. "Hemos logrado salir adelante y a partir del 1 de marzo, en el local del Hotel W, partiremos una nueva era, donde Coquinaria ya no tiene restaurantes".
