12 un. de cuccifioli (pasta grande en forma de caracol)
500 grs. de carne limpia de cangrejo
320 grs. de carne de centolla
80 cc. de crema de leche
60 grs. de queso parmesano
½ cebolla morada
½ pimiento morrón
2 rebanadas de pan de molde blanco sin orillas
30 cc. de aceite de oliva
300 cc. de Sauvignon Blanc.
12 limones.
Sal, azúcar y pimienta negra
Desmenuzar bien la carne de cangrejo y retirar cualquier impureza (rastros de caparazón) reservar. Cortar y remojar en la crema el pan de molde durante 15 minutos aproximadamente.
Cortar en cubos pequeños la cebolla morada y el pimiento. En un sartén sofreír la cebolla y el pimiento, apagar con el Sauvignon Blanc y dejar reducir hasta que las cebollas y el pimiento estén suaves y casi secos; agregar la carne de cangrejo y la crema con el pan de molde. Saltear brevemente revolviendo bien para conseguir una mezcla homogénea. Reservar.
Cocer en abundante agua hirviendo la pasta (cuccifioli) hasta que estén al dente, enfriar rápidamente, (puede ser en agua con hielo). Reservar.
Para el puré de limón, retirar sólo la cáscara de los limones (zeste) sin la parte blanca. Cortar en finas tiras las cáscaras de limón y ponerlas en una olla con abundante agua fría. Hervir, una vez que hierve colar y lavar en agua fría. Repetir la operación 7 veces o hasta que no quede rastro de sabor amargo. Luego con la ayuda de un procesador de alimentos, el aceite de oliva y una pizca de azúcar y una pizca de sal. Reservar.
Para el montaje, rellenar los cuccifioli con la mezcla de cangrejo y llevar al horno a gratinar hasta que estén dorados. Colocar al medio del plato una porción de puré de limón, sobre éste la carne de centolla (aderezada con jugo de limón, aceite de oliva y sal) y a su alrededor los cuccifioli gratinados.
