Un trágico hecho ocurrió este martes en una fábrica de salsas de ají en Talca, donde tres personas murieron, presuntamente, intoxicadas. Según los antecedentes, una de las cubas donde se procesaba el ají habría emanado algún gas, provocando que las víctimas se desmayaran y cayeran dentro de la cuba. "Abrieron una de las tinajas y dicen que el gas que bota es el que te atonta, y cayeron", relataron testigos.
Ante este inusual y lamentable hecho, puede surgir la inquietud de si la manipulación cotidiana del ají –tan común en las cocinas chilenas– puede implicar algún riesgo para la salud de las personas, bajo ciertas circunstancias.
Según explica a Emol el Dr. Ricardo Valenzuela, urgenciólogo de Clínica Universidad de los Andes, en este caso "el problema se produjo por la inhalación de un gas tóxico que resulta del proceso de fermentación del ají, que es el ácido sulfhídrico, lo que produce un compromiso de consciencia, haciendo que el paciente se desmaye (...) De modo que no es el ají en sí mismo el que produjo la intoxicación, sino que uno de los derivados del proceso de fermentación".
Comenta que esto "también se puede ver en aquellos procesos industriales en los cuales hay residuos orgánicos, como en sistemas de desagüe de empresas procesadoras de alimentos marinos, en que el pescado en descomposición produce ácido sulfhídrico y también ha habido trabajadores que han fallecido por la inhalación de este elemento".
"Para la tranquilidad de las personas que compran, consumen o guarda ají en su domicilio, esto es perfectamente seguro, porque son ajíes que no están siendo sometidos a ningún proceso químico"
Dr. Ricardo Valenzuela, urgenciólogo Clínica Universidad de los Andes
Dicho esto, subraya que la manipulación y el consumo de este fruto en los hogares es "seguro", ya que no implica ningún proceso químico. "Para la tranquilidad de las personas que compran, consumen o guarda ají en su domicilio, esto es perfectamente seguro, porque son ajíes que no están siendo sometidos a ningún proceso químico", explica.
Dice que lo que puede ocurrir es que, al descomponerse, el ají "pierda su sabor, color o sus propiedades orgánicas, pero no va a eliminar ácido sulfhídrico poniendo en riesgo la vida de los que viven en esa casa; a lo más podrán desprender un olor característico, pero no van a producir una intoxicación por inhalarlos o por comerlos".
Por eso, insiste que lo ocurrido en la fábrica "es un lamentable accidente, pero no guarda ninguna relación con algún riesgo que pueda tener el almacenamiento (del ají) en una casa, para fines de alimentación. Por lo tanto, el llamado es seguir consumiéndolos según las costumbres de cada familia, sin pensar que de alguna manera se puede sufrir una intoxicación".
El efecto de la capsaicina
En la misma línea, el Dr. Ricardo Gonzalez, urgenciólogo experto en toxicología de Clínica Alemana, comenta que en ese caso "pudo haber algún proceso de descomposición del ají y eso generó un gas asfixiante", pero que "obviamente, eso va de la mano con la cantidad de ají y la forma en que se tenga almacenado", señalando que "el almacenamiento en los hogares probablemente sea muy baja para generar algún grado de toxicidad".
Explica que lo que sí tiene el ají es una sustancia llamada capsaicina, "que es la que produce la sensación de picor, por vía oral o gastrointestinal, o por contacto con la mucosa o la piel".
Sin embargo, descarta que este componente pueda se tóxico y señala que "a lo más, puede provocar esta sensación de picor o lagrimeo ocular; pero más allá de eso, por la vía inhalatoria, no debería tener (toxicidad) por la exposición a los ají que tenemos en la casa".
